營養師二級考試重點：食品原料的衛生(1)
更新時間：2010-05-18 17:42:51
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一、糧谷類
優質新鮮的大米，米粒形狀均勻、整齊、重量大、硬度大，具有米特有的清香味和光澤，無米糠和夾雜物，無蟲害，無霉味、異味，用手摸時滑爽干燥。顏色均勻一致;用手握緊后放開不成團，不含雜質，水分含量在12%-13%之間。
1、 糧谷類原料存在的衛生問題
Ø 霉菌及霉菌毒素的污染
Ø 農藥殘留轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
Ø 有毒有害物質的污染
Ø 倉儲害蟲
Ø 其他
Ø 摻偽
2、糧谷貯藏加工過程中的保護措施
Ø 降低糧谷水分含量
Ø 糧谷的糧庫和倉房必須保持低溫、低濕
Ø 防止有害氣體的污染、化學農藥的污染及泥砂等雜物的混入
3、豆制品及其衛生質量分析
非發酵豆制品(豆腐、豆漿、豆芽)可因加工銷售過程不符合衛生要求而受到化學毒物和細菌的污染。
發酵豆制品(腐乳、豆豉和豆瓣醬等)除存在同非發酵豆制品一樣的衛生問題外，特別值得注意的是發酵豆制品的霉菌污染問題(一般規定黃曲霉毒素≤5ug/kg)，黃曲霉菌污染較為嚴重。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
Ø 黃曲霉毒素(aflatoxin，簡稱為AF)是到目前為止所發現的毒性最大的真菌毒素。普遍存在于霉變的糧食及糧食制品中。黃曲霉毒素十分耐熱，加熱至230℃才能被完全破壞，因此一般烹飪加工也不易消除。
Ø 黃曲霉毒素對人體的危害：1、引起急、慢性中毒; 2、致癌性：
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