營養師二級考試重點：多環芳香族化合物對食品的污染
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多環芳香族化合物是食品污染物質中一類具有致癌作用的化合物。它包括多環芳烴與雜環胺等。
1).苯并芘
苯并芘是一類多環香烴類化合物，具有強致癌性。它稍溶于甲醇和乙醇，在堿性條件下加熱穩定，在酸性條件下不穩定，可被活性炭吸附。
多環芳香烴主要是由各種有機物不完全燃燒而來轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
如烹調加工食品時，烘烤或熏制直接受污染，高溫加熱造成熱解、熱聚形成。此外，直接從環境中受到污染，如大氣飄塵、柏油路上曬糧食以及不良包裝材料污染食物。還有植物直接從土壤、水中吸取和微生物、植物微量合成等。
苯并芘可以通過皮膚、呼吸道及被污染的食品等途徑進入人體，在腸道內被很快吸收，進入血液循環后很快分布于全身。苯并芘主要導致胃癌的發生。
預防措施：
防止污染，加強環境治理。
改進食品加工烹調方法。
晾曬不許放在柏油路上，防止瀝青玷污;機械化生產加工食品時，防止潤滑油污染糧食。
2)、雜環胺對食品的污染
雜環胺是當烹調加工蛋白質食物時，由蛋白質、肽、氨基酸的熱解物中分離的一類具有致突變、致癌的雜環芳烴類化合物。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
雜環胺的生成主要是含蛋白質較多的食物，如魚、肉類在烘烤、煎炸時產生的，烹調方式、時間、溫度及食物的組成對多雜環胺的生成有很大影響。食物與明火接觸和與灼熱的金屬表面接觸，有助于雜環胺的生成，加工溫度高生產的雜環胺含量高。
雜環胺化合物的致突變性可被多種物質所抑制或破壞，新鮮的水果蔬菜如蘋果、茄子、白菜、生姜、菠蘿等可除去色氨酸熱解物的致突變作用。
預防措施：
改進烹調加工方法。
增加蔬菜水果的攝入量。
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