營養師二級考試重點：亞硝基化合物對食品的污染

更新時間：2010-05-18 17:36:34 來源：|0

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　　(1)食物中天然亞硝基化合物含量極微，但可通過各種污染途徑進入食品，也可由食物中廣泛存在的亞硝基化合物前體在適宜條件下生成。亞硝基化合物前體胺類來源于不新鮮的食物中;釀造過程中蛋白質分解也會產生胺類;茶葉中的生物堿類物質也都易于參與亞硝基化合物的反應。

　　亞硝基化劑是一種可促進亞硝基化的物質，廣泛存在于土壤、水及植物當中，當大量施用含氮化肥時以及土壤干旱、缺少鉬時，均可使農作物積累大量的亞硝基化劑，在細菌作用下生成亞硝基化合物。

　　另外，作為食品添加劑，亞硝基化合物也常被添加于某些食品中。人體也可以合成亞硝胺，胃是合成亞硝胺的主要場所。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　人類飲食中的亞硝基化合物主要來源于蔬菜、肉制品和發酵制品。

　　含有較多亞硝基化合物的蔬菜有菠菜、甜菜、茴香、蘿卜、雪里蕻、小白菜、紅辣椒等。

　　酸菜、發酵食品中如豆瓣醬、醬油、啤酒中也含有亞硝基化合物。海產品如咸魚、蝦皮的亞硝基化合物含量為食品中最高，咸肉、臘肉、香腸、火腿次之。加工熟制品的亞硝基化合物含量高于發酵制品。此外，霉變食品中也含有亞硝基化合物。

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