營養師二級考試重點：金屬毒物污染及預防
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1、污染途徑
v工業三廢
v生產加工過程
v農藥和食品添加劑轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
v某些地區自然環境中有毒元素含量高
2、主要包括：
v汞\鎘\鉛
汞
1.食品汞污染對人體的危害：
v甲基汞中毒的主要表現是神經系統損害的癥狀。如運動失調、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等，嚴重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。
2.食品中汞污染的來源：
v汞及其化合物廣泛應用于工農業生產和醫藥衛生行業，可通過廢水、廢氣、廢渣等污染環境。除職業接觸外，進入人體的汞主要來源于受污染的食物，其中又以魚貝類食品的甲基汞污染對人體的危害最大。
v除水產品外，汞亦可通過含汞農藥的使用和廢水灌溉農田等途徑污染農作物和飼料，造成谷類、蔬菜水果和動物性食品的汞污染。
v 歷史上最嚴重的汞中毒事件 -- 日本水俁病事件
鎘(Cd)
1.食品中鎘污染的來源：轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
v 鎘在工業上的應用十分廣泛，故由于工業三廢尤其是含鎘廢水的排放對環境和食物的污染也較為嚴重。一般食品中均能檢出鎘，含量范圍在0.004—5mg/kg之間。但鎘也可通過食物鏈的富集作用而在某些食品中達到很高的濃度。
v 許多食品包裝材料和容器也含有鎘。因鎘鹽有鮮艷的顏色且耐高熱，故常用作玻璃、陶瓷類容器的上色顏料，-并用作金屬合金和鍍層的成分，以及塑料穩定劑等，因此使用這類食品容器和包裝材料也可對食品造成鎘污染。尤其是用作存放酸性食品時，可致其中的鎘大量溶出，嚴重污染食品，導致鎘中毒。
2.食品鎘污染對人體的危害：
v鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統。臨床上出現蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，導致體內出現負鈣平衡，并由于骨鈣析出而發生骨質疏松和病理性骨折。
v除急、慢性中毒外，國內外亦有不少研究表明，鎘及含鎘化合物對動物和人體有一定的致畸、致癌和致突變作用。
鉛(Pb)
v1.食品中鉛污染的來源：
v 鉛及其化合物廣泛存在于自然界。植物可通過根部吸收土壤中的鉛，動物性食品一般含鉛較少。食品的鉛污染主要來源于：
(1)食品容器和包裝材料--鉛合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具
(2)含鉛的食品添加劑或加工助劑：如加工皮蛋時加入的黃丹粉(氧化鉛)和某些劣質食品添加劑等亦可造成食品的鉛污染。
v2.食品鉛污染對人體的危害：轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
v 鉛對生物體內許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對造血系統、神經系統和腎臟的損害尤為明顯。
v主要是慢性損害作用，臨床上表現為貧血、神經衰弱、神經炎和消化系統癥狀，如面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、食欲不振、失眠、煩躁、肌肉關節疼痛、肌無力、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等，嚴重者可致鉛中毒性腦病。
v兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發育，導致智力低下
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