營養師二級考試重點：乳類的營養價值及合理利用
更新時間：2010-05-17 18:01:49
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(1)乳類的主要營養成分
蛋白質含量為3%-4%，脂肪含量約為3%-4%，其中低熔點的油酸占30%左右。牛奶的碳水化合物的含量為2%-5%，主要是乳糖. 礦物質中以鈣、磷、鉀等為高。
(2)乳類蛋白質和脂肪的組成特點轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
蛋白質組成以酪蛋白為主，牛奶蛋白質的生物價為85，僅次于蛋類，其中賴氨酸含量較高，能補充谷類蛋白質中賴氨酸的不足。
脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態，所以消化吸收率較高。
(3)乳類的合理利用轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
鮮奶水分含量高，營養素種類齊全，十分有利于微生物生長繁殖，因此須經嚴格消毒滅菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。
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