營養師二級考試重點：水產類食物的營養價值及合理利用

更新時間：2010-05-17 18:00:58 來源：|0

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　　(1)水產類的主要營養成分

　　¨ 魚類魚肉的化學組成與畜肉比較接近。蛋白質約占15%-20%，平均18%左右。脂肪含量約為1%-10%，平均5%左右。不同魚種含脂肪量有較大差異。碳水化合物的含量較低，約占1.5%左右.維生素以煙酸為豐富,含量約為3mg%.

　　¨其他水產動物的營養成分因品種的不同差異較大.蛋白質含量略低于魚類,約為9%- 18%,平均15%左右.脂肪的含量低于魚類,一般均在1%以下. 碳水化合物的含量高于魚類約3%左右.維生素以核黃素,煙酸,維生素A的含量較為豐富.礦物質中鈣和硒的含量較高.此外還含有較多的鋅,鐵,磷,鉀,鈉等.轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　¨水產動物含有較多的含氮浸出物,主要包括三甲胺,次黃嘌呤核苷酸,游離氨基酸和尿素等.

　　(2)水產類蛋白質和脂肪組成特點水產蛋白質營養價值較高,利用率高達85%-90%,氨基酸組成較平衡,唯纈氨酸含量偏低.其中以鯉魚、鯧魚和蝦等的氨基酸組成較好。

　　¨魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%以上，溶點較低，通常呈液態，消化率為95%左右。

　　(3)水產類的合理利用

　　1)及時保存處理

　　2)合理烹調加工，防止食物中毒;

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