營養師二級考試重點：蔬菜分類與營養素含量特點

更新時間：2010-05-17 17:56:51 來源：|0

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　　(1)蔬菜種類與營養素含量特點:

　　蔬菜按其結構及可食部分不同,可分為葉菜類 ,根莖類,瓜茄類和鮮豆類,所含的營養成分因其種類不同,差異較大.

　　¨葉菜類是胡蘿卜素,核黃素,抗壞血酸和礦物質及膳食纖維良好來源,在綠葉蔬菜和橙色蔬菜中較為豐富,特別是胡蘿卜素的含量較高.蛋白質含量較低,一般為1%-2%,脂肪含量不足1%,碳水化合物含量為2%-4%,膳食纖維約1.5%.轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　¨根莖類蛋白質含量與葉菜類相似,脂肪含量不足0.5%左右,高者可達20%以上,如馬鈴薯,甘薯,芋頭等.膳食纖維的含量較葉菜類低,約1%.維生素的含量不如葉菜類高,但胡蘿卜中含胡蘿卜素較高,每100g中可達4130μg.礦物質的含量較葉菜類高.

　　¨瓜茄類因水分含量高,營養素含量相對較低.蛋白質含量為0.4%-1.3%,脂肪微量,碳水化合物0.5%-3.0%.膳食纖維含量1%左右,胡蘿卜素含量以南瓜,番茄和辣椒中最高,搞壞血酸含量以辣椒,苦瓜中較高.番茄中抗壞血酸含量雖然不很高,但受有機酸保護,損失很少,且食入量較多,是人體抗壞血酸的良好來源.

　　¨鮮豆類與其他蔬菜相比,營養素含量相對較高.蛋白質含量為2%-14%,平均4%左右,其中毛豆和上海出產的發芽豆可達12%以上.脂肪含量不高,碳水化合物為4%左右,膳食纖維為1%-3%,胡蘿卜素含量普遍較高,每100g中的含量大多在200μg左右.此外,還含有豐富的鉀,鈣,鐵,鋅,硒等.鐵的含量以發芽豆,刀豆,蠶豆,毛豆最高.鋅的含量以蠶豆,豌豆和蕓豆中含量較高,硒的含量以玉豆,龍豆,毛豆,豆角和蠶豆最高.

　　(2)蔬菜的合理選擇轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　蔬菜含豐富的維生素,除抗壞血酸外,一般葉部含量比根莖部高,嫩葉比枯葉高,深色的菜葉比比淺色的高.應注意選擇新鮮,色澤深的葉菜類.

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