營養師二級考試重點：豆類及其制品的營養價值及合理利用
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(1)豆類的種類和主要營養成分 豆類可分為大豆和除此之外的其他豆類.大豆類按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。
¨1)大豆類：蛋白質含量較高，一般為35%-40%;脂肪含量中等，為15%-20%;碳水化合物含量較低，為20%-30%。大豆還含有豐富的維生素和礦物質，其中B族維生素和鐵等的含量較高。干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經發芽做成豆芽后，抗壞血酸含量明顯提高。
¨2)其他豆類：蛋白質含量中等，為20%-25%;脂肪含量較低為1%左右，碳水化合物含量較高，在55%以上。維生素和礦物質的含量也很豐富。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
(2)豆類蛋白質、脂肪和碳水化合物的組成特點
¨豆類蛋白質中含有人體需要的全部氨基酸，屬于完全蛋白，其中賴氨酸含量較多，但蛋氨酸較少，因此利用率較低。
¨脂肪以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%-36%，亞油酸占51.7%-57.0%,亞麻酸2%-10%,此外尚有1.64%左右的磷脂.
¨碳水化合物組成比較復雜,多為纖維和可溶性糖,幾乎完全不含淀粉或含量極微.
¨(3)豆類的合理利用轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
¨1)合理加工:不同加工和烹調方法,對大豆蛋白質的消化率明顯的影響.整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為65.3%,但加工成豆漿可達84.9%,豆腐可提高到92%-96%,因此,大豆的加工與谷類不同,加工得越細越好.
¨2)合理搭配:豆類蛋白質含賴氨酸較多,與含賴氨酸較少的谷類搭配食用,可充分發揮蛋白質互補作用.
¨此外,干豆類幾乎不含抗壞血酸,但經發芽做成豆芽,其含量明顯提高.
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