營養師二級復習資料：細菌性食物中毒
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①沙門菌食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施
特點：(1)中毒全年都可發生(2)中毒食品動物 性食品為多見(3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲場所生熟不分，交叉污染，食用前沒加熱處理或加熱不徹底引起。
機理：在腸道內繁殖、破壞腸粘膜，并通過淋巴系統進入血液，出現菌血癥，引起全身感染，考|試/大釋放出毒力較強的內毒素，內毒素和活菌共同侵害腸粘膜繼續引起炎癥，出現體溫升高和急性胃腸癥狀。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
表現：潛伏期一般為-36小時，中毒初期表現為頭痛、惡心、食欲不振，以后出現嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱，重者可引起痙攣、脫水、休克等。腹瀉一日數次至十余次，主要為水樣便，少數帶有粘液或血。
預防：(1)防止污染(2)高溫殺滅(3)控制繁殖
②葡萄菌食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施
特點：(1)中毒多發生在夏、秋季節，其他季節變可發生(2)中毒食品主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品，各類熟肉制品，考|試/大其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品(3)中毒原因主要是被葡萄菌污染后的食品在較高溫度下保存時間過長，就能產生足以引起中毒的葡萄球菌腸毒素。
機理：葡萄球菌腸毒素對小腸粘膜細胞無直接破壞作用，而以完整的分子經消化道吸收入血，到達中樞神經后刺激嘔吐中樞致病。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
表現：(1)起病急、潛伏期短(2)中毒表現為典型的胃腸道癥狀(3)年齡越小對本葡萄球菌腸毒素的敏感性越強(4)病程較短
預防措施：(1)防止污染(2)防止腸毒素的形成
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