營養師三級復習資料：雜醇油

更新時間：2010-04-28 00:44:37 來源：|0

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　　雜醇油是一類較高級的醇類化合物，包括異戊醇、正丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇等。因其在液體里以油狀出現，故稱雜醇油。在酒精發酵過程中，除能產生糖類外，在氨基酸的分解過程中也能產生雜醇油。

　　雜醇油含量多少及各種醇之間的組成比例，可直接影響白酒的風味。除了異戊醇微甜以外，其他如異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒類中適量的雜醇油是其生香物質，但白酒中的雜醇油不能過高，否則帶有較重的苦澀味。但若缺少雜醇油，酒的味道即較淡薄。故酒中的醇與酯比例非常重要。一般，酒中高級醇與酯的比例應小于1。試驗證明酸：酯：高級醇比例為1：2：1.5較為適宜。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　雜醇油的毒性比乙醇大。其中，丙醇的毒性相當于乙醇的8.5倍;異丁醇為乙醇的8倍。由于雜醇油能抑制神經中樞，故飲入過多者有頭痛、頭暈等癥狀，對人是有害的。按國家規定，蒸餾酒及配制酒中的雜醇油含量(以異丁醇和異戊醇計)應≤0.2g/100ml。在各類酒中，蒸餾酒的雜醇油含量最高，如中國白酒、白蘭地、威士忌等。

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