營養師三級復習資料：酒中的營養成分

更新時間：2010-04-28 00:42:43 來源：|0

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　　發酵酒類的主要營養成分是糖，也是這類酒能量的主要來源。酒中的糖不僅具有營養作用，也能影響和決定酒的口感。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，若糖度高、酸度低則呈現甜膩感。發酵酒中所含的糖的種類很多，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、糊精、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　酒中的蛋白質主要以其降解產物，如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和釀造方法不同，其含量相差較大。如黃酒、葡萄酒、啤酒等發酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多;而蒸餾酒類中幾乎不含氨基酸。

　　酒中的礦物質的含量與釀酒的原料、水質和工藝有著密切的關系。如葡萄酒、黃酒和啤酒中的礦物元素含量最多。其中鉀的含量較為豐富，一般含量為0.3~0.8g/L;其他礦物元素如鈉、鎂、鈣、鋅等都有不同程度的存在。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素。據國內外食物成分數據資料顯示，啤酒和葡萄酒內含有多種B族維生素，如維生素B1.維生素B2.維生素B6.維生素B12.煙酸、泛酸、葉酸、生物素及維生素C等。一般，每升葡萄酒中還含有220~730mg(平均為436mg)的肌醇;啤酒中的維生素B1含量雖低，但維生素B2.煙酸等含量卻較豐富。

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