營養師三級復習資料：蔬菜、水果的烹調

更新時間：2010-04-28 00:29:24 來源：|0

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　　根據蔬菜、水果的營養特點，在烹調中應注意水溶性維生素和礦物質的損失和破壞，特別是維生素C。

　　烹調對蔬菜中維生素的影響與烹調過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱的溫度及時間等因素有關，如蔬菜煮5~10分鐘，維生素C損失達70%~90%;蔬菜加工時，若先切后洗或泡在水中，維生素C會嚴重丟失。合理做法是先洗后切或現炒現切。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　為了防止蔬菜中無機鹽和維生素的損失，烹調中要注意以下事項：

　　(1)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法。

　　(2)維生素C在800C以上溫度快速烹調損失較少;烹調加熱時間不宜過長;葉菜快火急炒法保留維生素最多;做湯時宜先放湯后加菜;團體食堂以分批炒菜較為合理等。

　　(3)新鮮蔬菜不宜久存;勿在日光下暴曬;烹制后的蔬菜不宜放置時間過長。

　　(4)加醋烹調可減少維生素B和維生素C的損失;加淀粉芡汁也可減少維生素C的破壞與損失。

　　(5)不用銅器制備蔬菜。用銅鍋制備蔬菜時，維生素C的損失最多，鐵鍋次之。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　水果大多以生食為主，不受烹調加熱的影響。但在加工成制品時，如果脯、干果、罐頭食品等，其中的維生素將有不同程度的損失。

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