營養(yǎng)師三級復(fù)習(xí)資料：蔬菜、水果的貯藏

更新時間：2010-04-28 00:30:08 來源：|0

瀏覽

公共營養(yǎng)師報名、考試、查分時間免費短信提醒

地區(qū)

獲取驗證立即預(yù)約

請?zhí)顚憟D片驗證碼后獲取短信驗證碼

看不清楚，換張圖片

免費獲取短信驗證碼

　　蔬菜、水果在采收后仍會不斷發(fā)生物理和化學(xué)變化，如呼吸、發(fā)芽、抽苔、后熟、老化等。當(dāng)貯藏條件不當(dāng)時，蔬菜、水果的鮮度和品質(zhì)會發(fā)生改變，使食用價值和營養(yǎng)價值降低。

　　(1)蔬菜、水果的呼吸作用轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com

　　呼吸作用是蔬菜、水果生命活動必不可少的，實質(zhì)上是酶參與的緩慢氧化過程。旺盛的有氧呼吸會加速氧化過程，考|試/大使蔬菜、水果中的碳水化合物、有機(jī)酸、糖甙、鞣質(zhì)等有機(jī)物分解，降低蔬菜、水果的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。在貯藏過程中應(yīng)避免厭氧呼吸和過旺的有氧呼吸，以減少營養(yǎng)素的損失。

　　(2)蔬菜的春化作用

　　春化作用是指蔬菜打破休眠而發(fā)生發(fā)芽成抽苔變化，如馬鈴薯發(fā)芽、洋蔥的抽苔等。這會大量消耗蔬菜體內(nèi)的養(yǎng)分，使其營養(yǎng)價值降低。轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com

　　(3)水果的后熟

　　后熟是水果脫離果樹后的成熟過程。水果經(jīng)過后熟進(jìn)一步增加芳香和風(fēng)味，果肉軟化宜食用，對改善水果質(zhì)量是有重要意義的。香蕉、鴨梨等水果只有達(dá)到后熟才有較高的食用價值但后熟以后的水果不宜貯藏。因此貯藏水果時采收果實應(yīng)在未完全成熟期，貯藏在適宜溫度和條件下，延緩其后熟過程，便于貯藏和運(yùn)輸。

　　通常，蔬菜、水果貯藏宜采用的方法：①低溫貯藏：以不使蔬菜、水果受凍為原則，根據(jù)其不同特性進(jìn)行貯藏。一般熱帶或亞熱帶水果對低溫適應(yīng)性差，如綠色香蕉(未完全成熟)應(yīng)貯藏在120C以上，柑桔在2~70C左右為宜;而秋蘋果可在-1~10C久藏;②氣調(diào)貯藏法：利用一定濃度的二氧化碳(或其它氣體)使蔬菜、水果呼吸變慢，延緩其后熟過程，達(dá)到保鮮的效果。

2010年公共營養(yǎng)師考試網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)招生簡章

公共營養(yǎng)師考試中食物搭配的原則

公共營養(yǎng)師營養(yǎng)元素匯總

編輯推薦

分享到：編輯：環(huán)球網(wǎng)校

上一篇：營養(yǎng)師三級復(fù)習(xí)資料：蔬菜、水果的烹調(diào)

下一篇：營養(yǎng)師三級復(fù)習(xí)資料：畜肉類營養(yǎng)價值

資料下載精選課程老師直播真題練習(xí)

更多資料

更多課程

更多直播

更多真題