營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)復(fù)習(xí)資料：蔬菜、水果的貯藏

更新時(shí)間：2010-04-28 00:30:08 來(lái)源：|0

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　　蔬菜、水果在采收后仍會(huì)不斷發(fā)生物理和化學(xué)變化，如呼吸、發(fā)芽、抽苔、后熟、老化等。當(dāng)貯藏條件不當(dāng)時(shí)，蔬菜、水果的鮮度和品質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，使食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

　　(1)蔬菜、水果的呼吸作用轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com

　　呼吸作用是蔬菜、水果生命活動(dòng)必不可少的，實(shí)質(zhì)上是酶參與的緩慢氧化過(guò)程。旺盛的有氧呼吸會(huì)加速氧化過(guò)程，考|試/大使蔬菜、水果中的碳水化合物、有機(jī)酸、糖甙、鞣質(zhì)等有機(jī)物分解，降低蔬菜、水果的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在貯藏過(guò)程中應(yīng)避免厭氧呼吸和過(guò)旺的有氧呼吸，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

　　(2)蔬菜的春化作用

　　春化作用是指蔬菜打破休眠而發(fā)生發(fā)芽成抽苔變化，如馬鈴薯發(fā)芽、洋蔥的抽苔等。這會(huì)大量消耗蔬菜體內(nèi)的養(yǎng)分，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com

　　(3)水果的后熟

　　后熟是水果脫離果樹(shù)后的成熟過(guò)程。水果經(jīng)過(guò)后熟進(jìn)一步增加芳香和風(fēng)味，果肉軟化宜食用，對(duì)改善水果質(zhì)量是有重要意義的。香蕉、鴨梨等水果只有達(dá)到后熟才有較高的食用價(jià)值但后熟以后的水果不宜貯藏。因此貯藏水果時(shí)采收果實(shí)應(yīng)在未完全成熟期，貯藏在適宜溫度和條件下，延緩其后熟過(guò)程，便于貯藏和運(yùn)輸。

　　通常，蔬菜、水果貯藏宜采用的方法：①低溫貯藏：以不使蔬菜、水果受凍為原則，根據(jù)其不同特性進(jìn)行貯藏。一般熱帶或亞熱帶水果對(duì)低溫適應(yīng)性差，如綠色香蕉(未完全成熟)應(yīng)貯藏在120C以上，柑桔在2~70C左右為宜;而秋蘋(píng)果可在-1~10C久藏;②氣調(diào)貯藏法：利用一定濃度的二氧化碳(或其它氣體)使蔬菜、水果呼吸變慢，延緩其后熟過(guò)程，達(dá)到保鮮的效果。

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