營養師三級復習資料：谷類烹調

更新時間：2010-04-28 00:18:14 來源：|0

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　　大米加工過程中若衛生條件不嚴且包裝簡陋，易受砂石、谷皮和塵土的污染，烹調前必須經過淘洗。淘洗過程可使水溶性維生素和無機鹽有損失，B1可損失30%~60%，B2和尼克酸可損失20%~25%，無機鹽可損失70%。營養素損失程度與淘洗次數、浸泡時間和用水溫度密切相關。淘米時水溫高、搓洗次數多、浸泡時間長，營養素的損失越大。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　不同的烹調方式引起營養素損失的程度不同，主要是對B族維生素的影響。如制作米飯，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式(即棄米湯后再蒸)要高得多;在制作面食時一般用蒸、烤、烙的方法B族維生素損失較少，但用高溫油炸時損失較大。如油條制用時因加堿及高溫油炸會使B1全部損失，B2和尼克酸僅保留一半。

　　米飯在電飯煲中保溫時，隨時間延長硫胺素將損失。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　面食在焙烤時還原糖與氨基酸化合物發生褐變反應(又稱美拉德反應)，產生的褐色物質在消化道中不能水解，故無營養價值，而且使賴氨酸失去效能。應注意焙烤溫度和糖的用量。

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