營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)復(fù)習(xí)資料：谷類(lèi)加工

更新時(shí)間：2010-04-28 00:17:32 來(lái)源：|0

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　　谷類(lèi)加工主要有制米、制粉兩種。由于谷類(lèi)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，其所含的各種營(yíng)養(yǎng)素分布不均衡。礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周?chē)团哐績(jī)?nèi)，向胚乳中心逐漸減少。因此加工精度與谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的保留程度有著密切的關(guān)系。

　　加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素?fù)p失顯著。不同出粉率小麥中B族維生素的變化。轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com

　　谷類(lèi)加工粗糙時(shí)雖然出粉(米)率高、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失減少，但感觀(guān)性狀且消化吸收率也相應(yīng)降低，而且由于植酸和纖維素含量較多還會(huì)影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收，如植酸與鈣、鐵、鋅等螯合形成植酸鹽，不能被機(jī)體利用。我國(guó)于20世紀(jì)50年代初加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)，比精白米面保留了較多的B族維生素、纖維素和無(wú)機(jī)鹽，這在節(jié)約糧食的預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病方面收到了良好效益。近年來(lái)由于經(jīng)濟(jì)水平明顯提高，人們對(duì)精白米面的需求日益增長(zhǎng)，故應(yīng)采取對(duì)精白米面的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化措施及改良谷類(lèi)加工工藝、提倡粗細(xì)糧混食等方法來(lái)克服精白米面的營(yíng)養(yǎng)缺陷。

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