營養師三級復習資料：谷類加工

更新時間：2010-04-28 00:17:32 來源：|0

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　　谷類加工主要有制米、制粉兩種。由于谷類結構的特點，其所含的各種營養素分布不均衡。礦物質、維生素、蛋白質、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內，向胚乳中心逐漸減少。因此加工精度與谷類營養素的保留程度有著密切的關系。

　　加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養素損失越大，尤以B族維生素損失顯著。不同出粉率小麥中B族維生素的變化。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　谷類加工粗糙時雖然出粉(米)率高、營養素損失減少，但感觀性狀且消化吸收率也相應降低，而且由于植酸和纖維素含量較多還會影響其他營養素的吸收，如植酸與鈣、鐵、鋅等螯合形成植酸鹽，不能被機體利用。我國于20世紀50年代初加工生產的標準米(九五米)和標準粉(八五粉)，比精白米面保留了較多的B族維生素、纖維素和無機鹽，這在節約糧食的預防某些營養缺乏病方面收到了良好效益。近年來由于經濟水平明顯提高，人們對精白米面的需求日益增長，故應采取對精白米面的營養強化措施及改良谷類加工工藝、提倡粗細糧混食等方法來克服精白米面的營養缺陷。

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