營養師三級復習資料：谷類營養成分
瀏覽
收藏
1.蛋白質
谷類蛋白質含量一般在7.5%~15%的范圍，主要是醇溶蛋白和谷蛋白。一般谷類蛋白質因必需氨基酸組成不平衡，特別是賴氨酸含量少，使谷類食物蛋白質營養價值低于動物性食物。
谷類并非是富于蛋白質的食物(每100g谷類約含蛋白質7~10g)，由于我國谷類食物在膳食中所占比例較大，故也是膳食蛋白質的重要來源。常采用氨基酸強化和蛋白質互補的方法來提高谷類蛋白質的營養價值。還可用基因調控的科技手段改良品種，通過改善谷類蛋白質的氨基酸組成來提高其營養價值。
2.碳水化合物轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
谷類碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳內，含量在70%以上。淀粉是人類最理想、最經濟的能量來源，在我國居民膳食中50%~70%的能量來自谷類碳水化合物。
3.脂肪
谷類脂肪含量低，大米、小麥約為1%~2%，玉米和小米可達4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時，考|試/大易轉入副產品中。
從米糠中可提取與機體健康有密切關系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。
4.礦物質
谷類含礦物質約為1.5~3%，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是磷和鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。谷類食物含鐵少，約1.5~3mg/100g。
5.維生素轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
谷類是膳食B族維生素的重要來源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚芽部。谷類加工的精度越高，維生素損失就越多。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。玉米的尼克酸為結合型，不易被人體利用，須經過適當加工變成游離尼克酸后才能被吸收利用。
最新資訊
- 確定！2025年9月公共營養師線下機考，32考區分布+兩科目沖刺資料速看2025-09-19
- 9月27日開考！2025年公共營養師考試須知+復習重點+考前沖刺資料集2025-09-18
- 2025年9月公營養師考試內容詳解！2025-07-08
- 2025公共營養師6月28日考試必看！備考資料免費領2025-06-27
- 2025年陜西公共營養師：高效備考經驗大放送2025-06-23
- 2025年公共營養師考點分享：學齡兒童與青少年營養2025-06-17
- 2025年公共營養師考點分享：油脂和調味品的營養價值2025-05-16
- 2025年公共營養師考點分享：營養強化和保健食品2025-05-15
- 2025年公共營養師考點分享：植物性食物的營養價值2025-05-13
- 2025年公共營養師考點分享：動物性食物的營養價值2025-05-12
打卡人數
