營養師三級復習資料：維生素的理化性質與體內分布

更新時間：2010-04-26 18:44:22 來源：|0

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　　硫胺素是一種無色結晶體，溶于水，微溶于酒精，氣味似酵母。一般烹調溫度下破壞較少，但用壓力或在堿性溶液中易被破壞，紫外線可使其降解而失活，銅離子可加快它的破壞，酸性溶液中比較穩定。

　　某些食物如軟體動物、魚類的肝臟中含有能分解硫胺素的酶，可使其失去活性，但此酶一經加熱即被破壞。含有多羥基酚(如單寧、咖啡酸、綠原酸)的食物也會通過氧化還原反應使硫胺素失去活性。亞硫酸鹽在中性或堿性媒質中能加速硫胺素的分解破壞，故在保存含硫胺素多的食物時，不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑或以二氧化硫熏蒸食物。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　正常成年人體內維生素B1的含量約25~30mg，其中約50%在肌肉中，心臟、肝臟、腎臟和腦組織中含量亦較高。體內的維生素B1中80%以焦磷酸硫胺素(TPP)形式貯存，10%為三磷酸鹽硫胺素(TTP)，其他為單磷酸硫胺素(TMP)。

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