第八篇食品加工與烹飪

　　第一章食品加工技術

　　第二章烹飪學

　　一、名詞解釋

　　1.食品化學保藏

　　2.食品物理保藏

　　3.烹飪

　　4.膜濃縮

　　二、填空題

　　1.食品的腌漬分為(　　)和(　　)兩種方法。

　　2.煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時所產生的(　　)來熏制食品，以利于延緩食品腐爛變質的方法。

　　3.目前最常用的防腐劑是(　　)。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　4.煙熏時食品周圍熏煙及空氣混合的溫度不超過(　　)℃的煙熏過程稱為冷熏法。

　　5.煙熏時食品周圍熏煙及空氣混合的溫度超過(　　)℃的煙熏過程稱為熱熏法。

　　6.將食品的溫度下降到食品凍結點以上的某一適宜溫度，保持食品中的水分不結冰，降低(　　)和微生物活性的儲藏法叫冷卻保藏。

　　7.用微波能對不同的蔬菜進行熱處理，維生素C的含量(　　)影響。

　　8.(　　)是指將保藏溫度降至冰點以下，使水部分或全部凍結。

　　9.鹽漬食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有(　　)和(　　)兩大類。

　　10.液熏法是利用(液態煙熏劑)浸泡食品或噴涂食品表面以代替傳統的煙熏式。

　　三、判斷題轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　1.腌漬食品一般含鹽含糖量高，維生素含量低(維生素C在腌漬過程中大量破壞)，不適合經常食用。(　　)

　　2.微波烹調的加熱時間短而熱效率高，因而對熱敏性維生素C的破壞相應較小。(　　)

　　3.微波作用會導致維生素E的抗氧化活性升高。(　　)

　　4.遠紅外加熱具有加熱迅速、吸收均一、加熱效率高、化學分解作用小、食品原料不易變性等優點。(　　)

　　5.膨化食品經高溫高壓處理，既可以殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生長繁殖，有利于提高食品的儲存穩定性。(　　)

　　6.發酵乳制品的健康價值主要有增加奶的可消化性和營養價值，減少乳糖含量，增加鈣、鐵的吸收，有利于腸道微生物菌種主要是乳酸菌。(　　)轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　7.發醇乳制品主要包括酸奶和奶酪兩大類，生產菌種主要是乳酸菌。(　　)

　　8.按照傳統，中國烹飪由菜品烹調和面點制作兩大部分構成，前者稱為“紅案”，后者稱為“白案”。(　　)

　　9.膨化技術不僅可以對谷物、薯類、豆類等糧食進行深加工，使粗糧細做，而且還能加工果蔬香料及一些動物蛋白。(　　)

　　10.中國烹飪飽蘊著中華民族特有的優選用料、精細加工、講究火候、講求風味、合理膳食等五大特色。(　　)

　　四、單項選擇題

　　1.煙熏時當溫度達到(　　)℃以上時就能殺死部分細菌，降低微生物的數量。

　　A.30

　　B.40

　　C.50轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　D.60

　　2.煙熏時食品周圍熏煙及空氣混合的溫度超過(　　)℃的煙熏過程稱為熱熏法。

　　A.20

　　B.22

　　C.30

　　D.40

　　3.在干燥的條件下對食品進行輻照，食品中的糖可與(　　)發生聚合而生成褐色的聚合物，這就是美拉德反應。

　　A.碳水化物

　　B.脂肪

　　C.蛋白質或氨基酸

　　D.鹽轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　4.冷凍干燥又稱真空干燥、冷凍升華干燥、分子干燥等，是將物料預冷至(　　)℃，使物料中的大部分水分變為固態冰，然后提供低溫熱源，在真空狀態下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程。

　　A.-20～-30

　　B.-30～-40

　　C.-35～-40

　　D.-30～-35

　　5.發酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生產菌種主要是(　　)。

　　A.干酪乳桿菌

　　B.雙歧乳酸桿菌轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　C.乳酸菌

　　D.醋酸桿菌

　　6.釀造醋是用糧食等淀粉為原料，經(　　)有氧發酵而產生的。

　　A.酵母菌

　　B.醋酸桿菌

　　C.乳酸菌

　　D.雙歧乳酸菌

　　五、多項選擇題

　　1.化學保鮮技術按化學保鮮劑的保鮮機制不同，將其分為三類：(　　)

　　A.防腐劑

　　B.殺菌劑

　　C.抗氧化劑轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　D.清洗劑

　　2.食品抗氧化劑的種類有：(　　)。

　　A.脂溶性氧化劑

　　B.水溶性氧化劑

　　C.酸性氧化劑

　　D.堿氧化劑

　　3.常用的果蔬涂膜保鮮劑有：(　　)。

　　A.果蠟

　　B.可食用膜轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　C.纖維素膜

　　D.石蠟

　　4.食品干燥技術有：(　　)。

　　A.烘烤干燥

　　B.普通干燥

　　C.冷凍干燥

　　D.噴霧干燥

　　5.食品干燥過程中，根據物料加熱的方式不同，又分為三種干燥方法：(　　)。

　　A.對流干燥(熱風干燥)

　　B.輻射干燥

　　C.接觸干燥轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　D.煙熏干燥

　　6.食品的濃縮技術有：(　　)。

　　A.蒸發濃縮

　　B.冷凍濃縮

　　C.膜濃縮

　　D.機械濃縮

　　7.干貨原料的漲發方法有：(　　)。

　　A.水發

　　B.油發

　　C.鹽發轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　D.堿發

　　E.火發

　　8.水加熱處理可分為：(　　)。

　　A.焯水

　　B.水煮

　　C.鹵汁走紅

　　D.煸炒

　　9.油加熱處理的方法主要有：(　　)。

　　A.滑油

　　B.走油

　　C.過油走紅轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　D.煸炒

　　E.焐油

　　10.熱菜的烹調方法基本上可歸納為：(　　)。

　　A.水熟法

　　B.油熟法

　　C.氣熟法

　　D.特殊熟法

　　六、簡答題

　　1.膨化技術對物料中的營養素有哪些作用?

　　2.遠紅外技術在食品工業中有哪些作用?

　　七、論述題

　　1.試論烹飪與營養的相關關系

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