二級(jí)基礎(chǔ)知識(shí):調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
更新時(shí)間：2009-11-12 00:12:13
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醬油：是由脫脂大豆加小麥經(jīng)釀造而成。在烹調(diào)中可改善食物的色、香、味，有利于增進(jìn)食欲。為了防止腐敗，醬油中的含鹽量約在18%，故也是人體鈉的一個(gè)來(lái)源。醬油含少量蛋白質(zhì)、碳水化合物及其它無(wú)機(jī)鹽和維生素B1。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com
食醋：是由糧食(淀粉)或酒糟經(jīng)醋酸酵母菌發(fā)酵而成，含有約3%~4%的醋酸，亦有調(diào)味和增進(jìn)食欲的作用。烹調(diào)中有助于骨中的鈣、磷溶解，可增加其吸收率;還有去魚(yú)蝦腥味等作用，此與醋酸能中和產(chǎn)生魚(yú)蝦腥臭味的胺化物有關(guān)。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com
味精：是谷氨酸鈉鹽。我國(guó)生產(chǎn)的味精多以淀粉為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵生成谷氨酸。味精可增加菜肴的美味，而產(chǎn)生增進(jìn)食欲的作用。炒菜時(shí)宜在起鍋前加入味精，因加熱時(shí)間太久、溫度過(guò)高易使味精變質(zhì)。
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