2021年公共營養師基礎知識：食用油脂
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2021年公共營養師基礎知識：食用油脂
①油脂的組成特點與營養價值
油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯，植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，常溫下呈液態，消化吸收率高。動物油以飽和脂肪為主，熔點較高，常溫下一般呈固態，消化吸收率不如植物油高，植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。
②油脂的合理利用
植物油是必需脂肪酸的重要來源，為了滿足人體的需要，在膳食中不應低于總脂肪來源的50%，動物油的脂肪以飽和脂肪酸為主。大量食用可引起血脂升高，增加心腦血管疾病的危險性，因此在高血脂病人中要控制食用。
③豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、向日葵油和豬脂的組成特點和營養價值
豆油是利用大豆經溶劑浸出而獲得，精煉豆油中維生素E的含量為60-110mg/100g，同時使豆油的不飽和脂肪酸含量提高，所以豆油極易氧化酸敗。
菜籽油取白菜籽，其脂肪酸的組成受氣候、品種等的影響較大，一般寒帶地區芥酸含量較低，亞油酸含量相對較高，氣溫高的地區則相反。精煉菜籽油是一種性能良好的烹調油、煎炸油。
花生油具有獨特的花生氣味，一般含有較少的非甘油酯成分，色淺質優，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黃醬，也是良好的煎炸油。
棉籽油與其他油的不同之處是棉籽油中含有0.1%-0.3%的環丙烯酸，一般認為對生物體有不利作用。制造棉籽油必須經過冬化處理，冬化后分出的固態脂是人造奶油和起酥油的很好原料，精煉棉籽油的貨架壽命短，一般要添加抗氧化劑來提高它的保存期。
玉米油的亞油酸含量高，其降低血清膽固醇的效能優于其他油脂，玉米油富含維E，雖然不飽和程度高，但執業穩定性較好。
向日葵油不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1：3.5，所以向日葵油是為數不多的高亞油酸油脂之一，為良好食用油之一，但它不宜單獨用于煎炸食品。
芝麻油，壓榨法提取的油色澤淺，香味不濃，而水代法制備的色澤深，香味濃，。芝麻油一般不作為烹調油使用，通常作為涼拌菜用油，它也適合制取人造奶油起酥油及煎炸油。
豬脂是我國動物油脂中食用量最大的一種，具有獨特的香味，在我國主要用于烹調食用是一種性能良好的起酥油。
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