2021年公共營養師基礎知識：食品保藏技術
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食品保藏技術
1.化學保藏
(1)腌漬保藏
1)鹽漬。分為干腌和濕腌兩種基本方式。濕腌法是用鹽水腌漬食品的方法，切割肉、魚類和蔬菜可采用此法。干腌發又稱撒鹽腌漬法，將食鹽或其他腌漬劑干擦在食品表面，然后層層堆在容器內，先由食鹽吸水在制品的表面形成極高滲透壓的溶液，使食品中的水分和部分組織成分外滲，在加壓或不加壓的條件下在容器內逐步形成腌漬液，成鹵水。鹵水中腌漬劑又進一步向食品組織內擴散和滲透，最終均與分布于食品中
2)糖漬
(2)煙熏保藏
利用木屑等各種材料燜燒時所產生的煙氣來熏制食品以利于延緩食品腐敗變質的方法。包括冷熏法、熱熏法、液熏法
2.物理保藏
(1)冷凍保藏(冷卻保藏、凍結保藏)
(2)輻照保藏(維生素損失較多)
(3)食品的高壓保藏
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營養師：主要從事營養指導、營養與食品安全知識傳播，促進社會公眾健康工作的專業人員。營養師是指具有營養學和膳食營養學專業知識和技能的從業人員。營養師能運用營養科學知識，獨立從事健康或疾病狀態下的個人或團體膳食管理、營養支持及指導工作。
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