2021年公共營養師基礎知識：河豚魚中毒
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河豚魚中毒：
河豚魚的某些臟器及組織中均含河豚毒素，其毒性穩定，經炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞。誤食后10分鐘至3小時出現癥狀。主要表現為感覺障礙、癱瘓、呼吸衰竭等，死亡率高。
有毒成分：河豚魚的有毒成分叫河豚毒素，存在于魚體的多個部位，以卵巢最毒，肝臟次之，新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素。但有個別品種的河豚魚肉也具毒性。每年春季2~5月是河豚魚的生殖產卵期，此時含毒素最多，所以在春季易發生中毒。
中毒機制：河豚毒素主要作用于神經系統，阻斷神經肌肉間的沖動傳導，使神經末梢和中樞神經發生麻痹，同時引起外周血管擴張，使血壓急劇下降。最后出現呼吸中樞和血管運動中樞麻痹，以至死亡。
臨床表現與急救治療：中毒特點為發病急速而劇烈，一般食后10分鐘至5小時即發病。表現為全身不適;胃腸道癥狀;口唇、舌尖、手指末端刺痛發麻，感覺消失、麻痹;四肢肌肉麻痹，運動障礙，身體失去平衡，全身呈癱瘓狀態。另外可有語言不清、瞳孔散大、血壓和體溫下降。通常在4~6小時內死于呼吸麻痹和循環衰竭。病死率達40%~60%。 治療以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對癥治療，目前無特效解毒藥。
預防：河豚毒素耐熱，一般家庭烹調方法難以將毒素去除。應教育群眾學會識別河豚魚，上繳集中處理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。
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營養師：主要從事營養指導、營養與食品安全知識傳播，促進社會公眾健康工作的專業人員。營養師是指具有營養學和膳食營養學專業知識和技能的從業人員。營養師能運用營養科學知識，獨立從事健康或疾病狀態下的個人或團體膳食管理、營養支持及指導工作。
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