編輯推薦：2021年公共營養師理論知識題匯總

2021年公共營養師理論知識題（七）內容如下，快來答題吧！

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1、下列可作為肉魚類食品腐敗變質的化學指標有()。

A.揮發性堿基總氮

B.皂化價

C.K值

D.過氧化值

E.一甲胺

參考答案：A,C

參考解析：

蛋白質腐敗變質的化學指標通常有三項，一是揮發性堿基總氮，二是二甲胺與三甲胺，三是K值。

2、高溫防止食物腐敗變質的原理為()。

A.降低活性水分

B.破壞食物的飽和脂肪酸

C.殺滅微生物

D.破壞酶的活性

E.提高滲透壓

參考答案：C,D

參考解析：

食品經高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。

3、評價食品衛生質量的細菌污染指標常用()。

A.大腸菌群

B.菌落總數

C.霉菌菌相

D.腸球菌

E.葡萄球菌

參考答案：A,B,D

參考解析：

評價食品衛生質量的細菌污染指標常用菌落總數和大腸菌群表示。近年來也有用腸球菌作為糞便污染的指示菌。

4、菌落總數的食品衛生學意義是()。

A.食品清潔狀態標志

B.預測致病菌污染可能性

C.食品曾受溫血動物糞便污染

D.預測食品耐保藏性

E.食品對人體健康的危害程度

參考答案：A,D

參考解析：

菌落總數的食品衛生學意義在于，它是判斷食品清潔狀態和預測食品的耐保藏性的標志。

5、高溫烹調富含蛋白質的食物，下列烹調條件會引起雜環胺的生成增加的有()。

A.溫度越高，形成的雜環胺越多

B.蛋白質含量越高，形成的雜環胺越多

C.水分含量越少，形成的雜環胺越多

D.烹調時間越長，雜環胺的形成速度越快

E.烹調時間越長，形成的雜環胺越多

參考答案：A,B,C,E

參考解析：

加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少，產生的雜環胺越多;蛋白質含量較高的食物產生雜環胺較多。

6、雜環胺類主要的毒性作用包括()。

A.致畸形

B.致突變

C.致癌

D.失聰

E.心力衰竭

參考答案：B,C

參考解析：

雜環胺類化合物主要引起致突變和致癌。

7、環境中二惡英的主要來源包括()。

A.除草劑和落葉劑的使用

B.醫院的廢棄物

C.環境中光化學反應

D.城市垃圾的焚燒

E.汽車尾氣

參考答案：A,B,C,D,E

參考解析：

垃圾焚燒是二惡英的主要來源。另外，燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含鉛汽油的使用等，是環境二惡英類的次要來源。農藥生產也導致惡二英污染。

8、糧豆類食品受霉菌污染的危險因素包括()。

A.環境濕度較大

B.溫度增高

C.糧豆顆粒不完整

D.溫度低

E.以上都是

參考答案：A,B,C

參考解析：

當環境濕度較大、溫度增高時，霉菌易在糧豆中生長繁殖使糧豆發生霉變。

9、下列屬于不法糧商的摻偽行為的是()。

A.在大米里摻入少量霉變米

B.面粉里面摻入滑石粉

C.糧食中摻入沙石

D.面粉里面添加維生素B2

E.以上都是

參考答案：A,B,C

參考解析：

不法糧商對糧食的摻偽有以下幾種：①為了掩蓋霉變，在大米中摻人的少量霉變米、陳米、將陳小米洗后染色冒充新小米，煮食這種糧食有苦辣味、霉味。②為了增白，摻人有毒物質，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑。在面粉中摻入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中摻入禁用的吊白塊等。③以摻假、摻雜或以低質量的食物冒充高質量的食物，如在糧食中摻人沙石、糯米中摻人大米、藕粉中摻人薯干淀粉。還有的從面粉中抽出面筋后，其余部分還冒充面粉或混入好面粉中出售。

10、糧豆在農田生長期和收割時混雜的有毒植物種子包括()。

A.麥角

B.毒麥

C.菜籽

D.蒼耳子

E.麥仙翁籽

參考答案：A,B,D,E

參考解析：

糧豆在農田生長期和收割時，可混雜入有毒植物種子，如麥角、毒麥、麥仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀羅子、蒼耳子等。

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