編輯推薦：2020年公共營養師考試重點知識點歸納匯總

2020年公共營養師考試重點知識點歸納：反式脂肪酸問答的具體內容如下，快來跟著小編往下看看吧。

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2020年公共營養師考試重點知識點歸納：反式脂肪酸問答

什么是反式脂肪酸?

公共營養師老師：反式脂肪酸(transfattyacids，TFA)又稱反式脂肪、反式酸，是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，主要存在于植物奶油、起酥油等加工油脂，以及以這些油為原料制造的食品中，除此之外，小部分存在于自然條件下的反芻動物的肉和脂肪中。反式脂肪酸像飽和脂肪酸一樣，是“壞”的脂肪酸。

反式脂肪酸是如何產生的?

公共營養師老師：反式脂肪酸的主要產生于下面三個過程：

①由液態油形成濃縮植物油(固化)的過程，即“氫化油”的“氫化”過程。這個過程使不飽和脂肪酸為主的植物油引入了氫分子，將液態不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物油變成黃油一樣的半固態甚至固態。在這個過程中，有一部分剩余不飽和脂肪酸發生了“構型轉變”，從天然的“順式”結構異化成“反式”結構，從而形成反式脂肪酸。

②高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪酸異化成反式脂肪酸。

③在自然界中，產生于牛等反芻動物的瘤胃內微生態系統中共生微生物的生物氫化作用。

反式脂肪酸存在于哪些食物中?

公共營養師老師：反式脂肪酸主要存在于以下食物中：

所有含有“氫化油”或者使用“氫化油”油炸過的食品都含有反式脂肪酸。如油炸松脆食品、固化植物油，包括人造黃油、方便面、方便湯、快餐、冷凍食品、烘焙食物、餅干、薯片、炸薯條、早餐麥片、巧克力及各種糖果、沙拉醬等。

在天然食品中如乳制品、牛肉等反芻動物肉類也存在微量。

反式脂肪酸的危害有哪些?

公共營養師老師：對反式脂肪酸危害的重視最早源于1990年荷蘭學者Mensink和Katan的報告：反式脂肪酸會升高血液中有害的低密度脂蛋白膽固醇(LDL)，同時降低有益的高密度脂蛋白膽固醇(HDL)。經過十幾年的研究，目前認為反式脂肪酸具有以下危害：

①反式脂肪酸不但升高血液中被稱作為惡性膽固醇的LDL，同時還降低被稱作為良性膽固醇的HDL.這兩種變化都會引發動脈阻塞而增加心血管疾病的危險性。

②新近的研究結果證實反式脂肪酸增加糖尿病危險，用多不飽和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危險。

③反式脂肪酸能通過胎盤以及母乳轉運給胎兒，嬰兒及新生兒會因母親攝入反式脂肪酸而被動攝入，從而造成以下影響：容易患上必需脂肪酸缺乏癥;對視網膜、中樞神經系統和大腦功能的發生、發展產生不利影響，從而影響生長發育。

④可能會誘發腫瘤，部分研究證實反式脂肪酸與乳腺癌的發生成正相關。

可以做到完全不攝取反式脂肪酸嗎?

公共營養師老師：不可能!因為反式脂肪酸存在于許多食物中，如果要完全不攝食它，就意味著改變膳食模式，如不進食含有反式脂肪酸的乳制品及肉制品，這會導致其它許多必需營養素的攝入減少，而給健康造成危害。

攝入多少反式脂肪酸是過量?

公共營養師老師：目前國內外正在研究以確定一個具體的數據，但是，總的原則是，進食的越少越好，因為許多含有反式脂肪酸的食物并不是我們健康必需的食物，如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯條等。我國沒有這方面的研究報道，美國一項調查結果顯示美國成人反式脂肪酸的平均每日攝入量在5.8g左右，占其總能量的2.6%.美國FDA建議應減少反式脂肪酸的攝入。

怎樣辨別食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免?

公共營養師老師：首先，看食品的配料清單，如果含有“人造奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”等，那么該食品就含有反式脂肪酸。在購買時應盡量避免。

其次，自我控制，養成良好的膳食習慣，避免大量進食薯條等油炸食品。

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