編輯推薦:注冊國際營養師簡介

一、簡答題

1、 簡述如何合理加工烹調蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養價值，既取決于食物原料的營養成分，還取決于加工過程中營養成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質量。

【答案解析】

(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡;

(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食;

(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分;

(4)切菜時不要過碎、過細;

(5)適當加醋勾芡;

(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。

(7)沸水焯料　不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經過水焯后損失一部分維生素。

(8)旺火急炒　各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養素的損失率。

(9)加醋忌堿　蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。

(10)烹調動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。

(11)勾芡收汁　勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。

(12)涼拌最好　新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養素的方法之一，并能調制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。

(13)多蒸少炸　蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養素均有不同程度的破壞。

2、 簡述母乳喂養的特點答：

【答案解析】

(1)營養成分最適合嬰兒的需要;

(2)含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力;

(3)不容易發生過敏;

(4)有利于母親的產后康復;

(5)方便、經濟。

3、 簡述預防骨質疏松癥的飲食營養措施答：

【答案解析】

(1)合理充足的鈣攝入;

(2)合理合理充足的維生素D;

(3)鈉鹽攝入要少;

(4)蛋白質攝入要適中;

(5)不要酗酒;

(6)不要大量飲用咖啡;

(7)少喝碳酸飲料;

(8)多吃蔬菜水果;

(9)多吃富含黃酮類的食物;

(10)合理平衡全面的飲食。

4、 骨質疏松癥的預防都有那些方法?

【答案解析】

1.以運動強健骨骼，可增加骨骼的礦物質含量。

2.從飲食中攝取足夠的鈣質。

3.熬骨頭湯時加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。

4.服用鈣質補充物，可將鈣質補充物置一錠于醋中，若裂成數塊，則較易溶于胃里，若無，應更換其它品牌。

5.攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質。

6.節制使用酒精。

7.戒煙。

8.限制咖啡因用量。

9.不要吃太多的肉，以免蛋白質促使鈣質排出，而導致鈣質流失。

10.減少鹽量，以免愈多的鈣質隨著鈉在尿液中被排出。

二、操作模擬題

1、在南方的某個城市的城鄉結合部，有一個中產家庭里有一個2歲多的小男孩，由于家庭條件優越，父母長期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而且經常吃保健品和補品，最近出現納差，消瘦，家長主訴：患兒近段時間以來食欲減退，給他吃得稍微多一點就嘔吐。請問營養師您如何采用DMAIC法進行營養咨詢和指導?

【答案解析】

一、定義階段(D)：一般醫學上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階段的現象稱為食欲不振。 以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進食量與父母期望的進食量有差異，而被誤認為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩定。兒童的食欲有時可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現象，不必擔心。當然一些家長不注重烹調手段，造成兒童飲食單一，使孩子對喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態良好的情況下，不需要過于介意。

二、測量階段(M)：就是對孩子的各種原因造成的食欲不振進行測評，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆有可能導致食欲降低，列舉如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.敗血癥;(二)、口腔問題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長牙不適;(三)、腸胃道問題(四)、心臟病(五)、腎臟病(六)、貧血在測量階段需要記錄進食狀況，以便于連續觀察。食欲降低臨床評估上營養師通常會詳細的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時也會要求父母親，做一個星期左右的小孩食物進食紀錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細的身體檢查也是必要的，藉此可以發現急性或慢性疾病的發生，也可以藉由身學，易網高體重的測量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢及型態。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營養師、醫師討論且進一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創造良好的用餐環境及喂食技巧。中華考試網

三、分析階段(A)：針對測量的結果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養方式的問題了。當排除上述疾病原因以后，營養師需要考慮的就是兒童產生食欲不振現象時，應提醒先注意是否有以下的情況發生：1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因為身體不舒服、口腔疾病、缺鋅等導致食欲不振。2、不良習慣和飲食安排，平時已養成吃零食習慣，對吃飯感到沒有滋味。點心的給予方式不適當，用餐的時間不規律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會讓兒童吃飯的時候食欲不振。3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時想睡覺學。易網或無心吃飯，影響食欲。5、不當的養育方法，養育的方法是否恰當，是否有過分嬌寵、放任的情形?用餐時母親有沒有過度地強迫幼兒用餐?有沒有給幼兒制造一個愉快的用餐氣氛?

四、改進階段( I )：給出營養處方，改善孩子食欲從五方面入手：(一)人(二)事(三)物(四)補(五)健

五、控制階段(C)： (一)幫助小兒養成良好的飲食習慣是改善食欲不振的關鍵，家長對小兒攝食力求規律，盡量少食零食，尤其在飯前更學，易網應控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營養素的供給。(二)太涼、太補、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調理外，平日應需注意，如食物的選擇、六大類營養均衡，在食物的烹調上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲;量不宜多，且定時三餐或點心。

11.注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質與磷酸應是1：1，因鈣質較不易被吸收，所以應增加鈣質的吸收量。

12.有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小　孩、停經期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質疏松癥。

5、 有一個男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養師做出怎樣的診斷和營養治療計劃?

【答案解析】

診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現。

營養治療計劃：膳食中應包含足夠量的優質蛋白質，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應占1/2以上。在膳食調配時應選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補充維生素C，不僅可補足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進鉛的排出。適量補充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補充維生素D則可通過對鈣磷的調節來影響鉛的吸收和沉積。補充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進生理功能恢復也有一定的效果。

適當吃些驅鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅鉛功能。牛奶中所含的蛋白質可與鉛結合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復合物隨尿排出。海帶中的碘質和海藻酸能促進鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結合，促使其從大便中排出。這些營養素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應多食用水果蔬菜。