公共營養師營養知識:黑麥的營養價值
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【摘要】環球網校編輯為考生整理"公共營養師營養知識:黑麥的營養價值"的新聞，為考生發布公共營養師的復習資料，希望大家認真學習，會對大家復習有所幫助。請公共營養師考生認真閱讀下文，掌握相應的知識點。
黑麥能制成黑麥面粉，富有營養，含淀粉、脂肪和蛋白質、維生素B和磷、鉀等。因蛋白質彈性較差常與小麥摻合做成黑面包，亦可用來釀油、釀酒、飼養家畜。稈還作編帽和造紙之用。但黑麥子房較易感染麥角菌，形成有毒的麥角。黑麥葉量大，莖稈柔軟，營養豐富，適口性好，是牛、羊、馬的優質飼草。(環球網校公共營養師頻道為您提供黑麥的營養價值)
營養價值一、蛋白質和礦物質
黑麥蛋白質含量約為17%左右，其組成氨基酸含量普遍高于普通小麥，其中苯丙氨酸約是普通小麥6倍多，色氨酸含量更約是普通小麥的15倍。黑麥礦物質含量也很豐富，而且普遍高于普通小麥，含鈣量是普通小麥的4倍，鐵是其12倍，鎂更是其15倍，另外還富含硒元素和碘元素，因此黑麥也被稱為補鈣麥、補血麥和富硒麥等。
二、膳食纖維
膳食纖維被譽為“第七大營養素”，對于人體健康十分有益。黑麥的膳食纖維具有兩大特點，一方面，黑麥膳食纖維的含量很高，是普通淺色小麥的3倍左右，而且也遠超過人們常吃的食物中膳食纖維含量;另一方面，在健腸胃、助消化和防抗癌等作用上，黑麥的膳食纖維也是高居所有谷物膳食纖維之首，同時遠遠超過水果和蔬菜膳食纖維。
三、木酚素
木酚素，又稱木脂素，是組成纖維類復合物的一類多酚化合物，也是植物雌激素的一種。黑麥中木酚素含量較高，而且同時包含開環異落葉松樹脂酚和烏臺樹脂酚兩種成分，這是一個與普通小麥的重要區別點，因為普通小麥雖然也含有一定量木酚素，但其中成分僅為開環異落葉松樹脂酚。大量研究證實，開環異落葉松樹脂酚和烏臺樹脂酚在人體內可以轉變成腸內酯和腸二醇，進而發揮非常良好的防癌抗癌作用，尤其是對于前列腺癌、大腸癌和乳腺癌的防抗效果非常好。
四、阿魏酸
阿魏酸，具有很強抗氧化活性，因為阿魏酸對過氧化氫、超氧自由基、羥基自由基和過氧化亞硝基等都有強大的清除作用，另一方面還可以抑制產生自由基的酶，促進抗氧化酶的產生。同時，阿魏酸還能保護體內細胞免受過氧化物的侵襲，尤其是羥基自由基和一氧化氮造成的氧化損傷。
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五、烷基間苯二酚(環球網校公共營養師頻道為您提供黑麥的營養價值)
烷基間苯二酚(ARs)由國外學者溫克特等首次在麥類中發現的一類特殊的酚類化合物。在所研究的諸多谷物里，僅黑麥及小麥等麥類中含有大量的ARs。ARs具有多種重要的生物活性作用，如抗細菌(革蘭氏陽性菌)、抗腫瘤、抗氧化和穩定細胞膜等，還可以作為食用全麥食品的生物標記，用于測定血漿ARs成分可以用來鑒別全麥食品。
六、益生元成分
黑麥，尤其是黑麥麩，含有極為豐富的果聚糖、戊聚糖、β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖等，這些都屬于難消化碳水化合物，雖然這些成分難以被人體消化，但卻具有非常重要的益生元特性，調節腸道菌群平衡，降低血中膽固醇、降低餐后血糖的作用，同時還能增加胃腸到的蠕動，促進有害物質排出，對預防腸道疾病具有良好的作用。
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