2016年公共營養師二級酒類的嫌忌成分和毒副作用復習
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【摘要】環球網校編輯為考生整理"2016年公共營養師二級酒類的嫌忌成分和毒副作用復習"的新聞，為考生發布公共營養師的復習資料，希望大家認真學習，會對大家復習有所幫助。請公共營養師考生認真閱讀下文，掌握相應的知識點。
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酒類的嫌忌成分和毒副作用(環球網校公共營養師頻道為您提供酒類的嫌忌成分和毒副作用的知識)
1.甲醇
蒸餾酒的甲醇主要來自釀酒原料的果膠物質。果膠物質受糖化和發酵微生物的作用發生分解，最終產生甲醇，并可以完全被蒸餾到成品酒中。薯干類酒的果膠質含量高，故酒中甲醇含量也較高。
甲醇在人體的氧化分解很慢，在人體內經呼吸道、胃腸道吸收后，可迅速分布在機體組織內。尤在腦脊液、血、膽汁和尿中含量最高。
甲醇具有明顯的麻醉作用。故甲醇在體內蓄積呈現出來的中毒癥狀比乙醇明顯得多。嚴重中毒時，顱內血管擴張或痙孿，甚至引起腦出血使組織功能紊亂，以致局部癱瘓、深度麻痹、體溫下降、衰竭死亡。
由于眼房和玻璃體內的含水量達99%以上。甲醇中毒后，其中的含量很高，并作用于視網膜上的糖原酵解酶，抑制視網膜的氧化磷酸化過程，引起視網膜及視神經病變,最后引起視神經萎縮。
2.甲醛
酒中也可能含有甲醛。一般白酒中的含量較高，但很少有人對此進行化驗。若含有甲醛，則對人體是有害的。
甲醛輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識喪失等癥狀。同時，甲醛中毒也是急性甲醇中毒的癥狀之一。
3.雜醇油
雜醇油是一類較高級的醇類化合物，包括異戊醇、正丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇等。因其在液體里以油狀出現，故稱雜醇油。在酒精發酵過程中，除能產生糖類外，在氨基酸的分解過程中也能產生雜醇油。
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雜醇油含量多少及各種醇之間的組成比例，可直接影響白酒的風味。除了異戊醇微甜以外，其他如異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒類中適量的雜醇油是其生香物質，但白酒中的雜醇油不能過高，否則帶有較重的苦澀味。但若缺少雜醇油，酒的味道即較淡薄。故酒中的醇與酯比例非常重要。一般，酒中高級醇與酯的比例應小于1。試驗證明酸：酯：高級醇比例為1：2：1.5較為適宜。(環球網校公共營養師頻道為您提供酒類的嫌忌成分和毒副作用的知識)
雜醇油的毒性比乙醇大。其中，丙醇的毒性相當于乙醇的8.5倍;異丁醇為乙醇的8倍。由于雜醇油能抑制神經中樞，故飲入過多者有頭痛、頭暈等癥狀，對人是有害的。按國家規定，蒸餾酒及配制酒中的雜醇油含量(以異丁醇和異戊醇計)應≤0.2g/100ml。在各類酒中，蒸餾酒的雜醇油含量最高，如中國白酒、白蘭地、威士忌等。
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