2015年公共營養師三級知識復習：膳食中的致癌因素
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膳食中的致癌因素
(1)食物中存在的致癌物
食物中已發現的致癌物以N-亞硝基化合物、黃曲霉毒素、多環芳烴類化合物、雜環胺類化合物等四大類分布比較廣泛。目前，認為這四大類化合物均是強致癌物質。此外，食品中還存在許多其它致癌物質，如殘留的農藥、某些食品添加劑、食物中的某些重金屬及食品包裝材料的污染等。
目前，發現N-亞硝基化合物與胃癌、食管癌、肝癌、結直腸癌、膀胱癌等病的發生有密切關系。
黃曲霉毒素不僅可誘發動物肝癌，還可誘發其它部腫瘤，考如胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。
多環芳烴類化合物的主要來源為，食物在烘烤或熏制時直接被污染;食品成分在高溫烹調加工時而形成;植物性食品被環境中存在的多環芳烴污染;食物在加工過程中被機油、包裝材料等污染。
雜環胺類化合物多為烹調食品的堿性提取成分。多數雜環胺類化合物致癌的主要靶器官為肝臟，部分雜環胺類還可誘生血管內皮肉瘤和結腸癌。
此外，食物中殘留的農藥如重鉻酸鹽、有機氯、有機磷、氨基甲酸酯類等，以及某些增效劑、熏蒸劑和除草劑等都具有致癌作用。
(2)膳食結構和某些不良飲食習慣與癌癥的關系
1.高脂肪膳食：
高脂肪膳食能顯著增加結腸、直腸癌的發病率;乳腺癌的發生與脂肪酸的構成比例有關。如不飽和脂肪酸攝入過多會增加罹患乳腺癌的危險性;過量脂肪攝入可能還與前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等的發生有關。
2.高膽固醇膳食：
膳食中的膽固醇含量過高可增加患肺癌、膀胱癌、胰腺癌、乳腺癌和結腸癌的危險性。
3.高碳水化合物、高蛋白質膳食：
能量攝入過多將會使體重增加，人體肥胖。故膳食中的碳水化合物過高能增加乳腺癌和子宮內膜癌發生的危險性;而過高的膳食蛋白攝入亦可增加婦女患乳腺癌的危險性。
4.某些不良飲食習慣：
不良飲食習慣中最常見的是“偏嗜”。如喜食腌制、發酵等食品及熏烤加工的熟食的人的癌癥發生率較高;而喜食高鹽食品的人群中胃癌的發病率明顯增高。有研究證實，氯化鈉有促癌作用。此外，飲酒與結腸癌、原發性肝癌及乳腺癌的發生也存在某些關系。
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