2014年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)知識(shí)復(fù)習(xí)：蛋白質(zhì)的來(lái)源
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蛋白質(zhì)的來(lái)源
人類的蛋白質(zhì)來(lái)源分為動(dòng)物性和植物性兩大類。日常的食物又可分為全谷類、蔬菜水果類、肉魚(yú)蛋類、豆類、奶類等六大類，都含有蛋白質(zhì)。
一般認(rèn)為，蛋白質(zhì)含量豐富，且品質(zhì)良好的食物有肉類、魚(yú)類、蛋類、奶類、豆類、堅(jiān)果類等。大部分植物蛋白的品質(zhì)要次于動(dòng)物蛋白質(zhì)，但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸組成與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相近。
就含量而言，肉魚(yú)類食物蛋白質(zhì)的含量為10%~20%，鮮奶為1.5%~4%，奶粉為25%~27%，蛋類為12%~14%，干豆類為20%~40%(其中大豆含量最高)，堅(jiān)果類為15%~25%，谷類為6%~10%，薯類為2%~3%等。
盡管動(dòng)物性蛋白質(zhì)的品質(zhì)優(yōu)于植物性蛋白質(zhì)。但過(guò)量吃肉類不但無(wú)法維持健康，反而易導(dǎo)致疾病，特別是癌癥、心血管疾病等慢性文明病。其主要原因是肉類還含有多量的飽和脂肪酸、膽固醇等。
在充分利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，均衡地?cái)z取各種植物性食物，一般不會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)缺乏。通常，?用動(dòng)物性食物和植物性食物相互配合的方法，更有利于提高混合性食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，值得提倡和推廣。
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2014年5月真題：三級(jí)理論|免費(fèi)在線模考|公共營(yíng)養(yǎng)師頻道|交流論壇
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