2014年公共營養師三級知識復習：食品乳化劑
更新時間：2014-05-30 21:53:50
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摘要 公共營養師三級知識復習：食品乳化劑
食品乳化劑 food emulsifier
能使互不相溶的油和水形成穩定乳濁液的食品添加劑。乳化劑分子具有親水和親油二種基因，易在水和油的界面形成吸附層而將二者聯結起來。乳化劑屬于表面活性劑。
乳化劑一般分為水包油(油/水)型和油包水(水/油)型。前者親水性強，后者親油性強。通常使用親水親油平衡 (HLB)值來表示乳化劑親水性和親油性的關系。根據油的乳化實驗，在經驗上以20表示親水性最大(易形成油/水型乳濁液)，以1表示親油性最大(易形成水/油型乳濁液)。即HLB值越小，親油性越強;數值越大，親水性越強。不同乳化劑的HLB值，其適用性也不同。
乳化劑除有乳化作用外，隨其HLB值的不同還可有消泡、濕潤、洗滌和增溶等作用。食品成分復雜，不可能一切僅由HLB值判斷。但是，了解HLB值可知其大致的使用范圍。兩種以上乳化劑混合使用時，其HLB值可由組分中各自的HLB值按比例計算。
乳化劑種類很多，世界各國許可使用的品種不完全相同。中國許可使用12種，日本15種，美國30種。生產和銷售量最大的是甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂 5種。尤以前兩種更為突出，主要是因為它們毒性低，效果好，價格合理。
乳化劑通常還具有穩定作用，對面包和糕點還可有抗老化作用等。因此，近年來乳化劑發展很快。目前乳化劑最大的市場是面包工業。1981年世界面包對乳化劑的需求量為56500噸，預計到1990年將增加到63500噸。乳化劑將成為近代食品工業中極有發展前途的食品添加劑之一。
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