2014年公共營養師三級知識復習：食品營養強化劑
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食品營養強化劑 food nutritive fortifier
為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成而屬于天然營養素范圍的食品添加劑。食品中含有多種營養素，但種類不同，其分布和含量也不相同。此外，在食品的生產、加工和保藏過程中，營養素往往遭受損失。為補充食品中營養素的不足，提高食品的營養價值，適應不同人群的需要，可添加食品營養強化劑。食品的營養強化劑兼有簡化膳食處理、方便攝食和防病保健等作用。
營養強化劑按性質可分 3類。①維生素：種類很多，按溶解性有脂溶性維生素和水溶性維生素之分。脂溶性維生素有維生素 A、D、E、K4種。人類易于缺乏并需要強化的是維生素 A和D。水溶性維生素包括維生素B復合物和維生素 C等，需要強化的主要是維生素B1、B2、pp(煙酸)和維生素 C等。②氨基酸：人體不能合成或合成的量不足，需要從食物中供給的必需氨基酸有9種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。谷物中主要缺乏賴氨酸，豆類、乳類和肉類中蛋氨酸含量較少。因此，食品需要強化的主要是賴氨酸和蛋氨酸，也可包括色氨酸和蘇氨酸。③礦物質：既不能在體內合成，也不會在代謝過程中消失。但是，體內每天都有一定量排出，故需從食品中補充。人體所需的礦物質種類很多，日常飲食一般均能滿足機體需要，僅有少數幾種如鈣、鐵和碘等易患不足，特別是對處于生長發育期的嬰幼兒、青少年、孕婦和乳母，鈣和鐵的缺乏較為常見。碘的缺乏依生活環境條件而異。此外，近年來也有人認為鋅、氟、銅等也有酌情強化的必要。
食品營養強化劑使用時主要遵循以下原則：①生產、經營和使用必須遵從國家頒發的有關標準、衛生、標志等法規。②強化的營養素應是大多數人膳食中含量低于需要量的營養素;強化的食品應是人們大量消費或消費量較大的食品。③應用工藝合理，在食品加工、保存等過程中不易分解、破壞，或轉變成其他物質;不影響其他營養成分和食品的色、香、味等感官性狀。④易被機體吸收利用。⑤強化劑量適當，不破壞機體營養平衡，更不致因攝食過量而中毒。
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