2014年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)重點(diǎn)知識(shí)：話梅的基本概述
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話梅
制作話梅用芒種后采摘的黃熟梅子，俗稱：黃梅。黃梅從樹上采下來(lái)洗凈后，放在大缸里用鹽水泡浸月余，取出曬干;曬干后再用清水漂洗，再曬干;然后用糖料泡腌，再曬干???如此多次反復(fù)，可謂是“十蒸九曬，數(shù)月一梅”，最后成為肉厚干脆、甜酸適度的話梅。這種話梅如果貯藏得好，防潮防蛀，可保存數(shù)年而不變質(zhì)。
梅子益人，首先在醫(yī)藥方面有廣泛的用途。黃姚有這樣的習(xí)慣：頭痛時(shí)把梅干肉敷在肚臍眼上;還把青梅汁煮熟后裝入瓶中，一旦肚痛，用筷子蘸點(diǎn)嘗嘗，就會(huì)止痛。有人還用白酒浸泡青梅，密封一個(gè)月以后，便成了香醇味美的青梅酒。平時(shí)常飲一點(diǎn)青梅酒，可治療風(fēng)濕筋骨痛、扭挫傷和腰肌勞損。李時(shí)珍在《本草綱目》中寫道：“梅，血分之果，健胃、斂肺、溫脾、止血涌痰、消腫解毒、生津止渴、治久嗽瀉痢……”
話梅加工工藝
市面上的話梅、話李和特級(jí)話梅等多種同類副食品，屬?zèng)龉悺＿@些制品的工藝過(guò)程相同，風(fēng)味不同，只是配方不同而已。這些食品原料來(lái)自半成品鹽胚，其加工工藝如下：
(1)果胚(即鹽胚)脫鹽：把干燥的梅胚或李胚按照三浸三換水的方法(第一次4小時(shí)換水一次，第二次6小時(shí)換水一次，第三次3小時(shí)換水一次)，使鹽胚脫鹽，殘留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味為宜。瀝干水分，用烘干機(jī)或日曬干燥到半干狀態(tài)。用手指輕壓胚肉尚覺(jué)稍軟為度，不可烘或曬到干硬狀態(tài)。
(2)料液制備：每100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草2.5-3公斤;精鹽3-5公斤;甜蜜素2-3公斤;檸檬酸1-2公斤;山梨酸鉀100克;肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗凈后用30公斤水煮沸并濃縮到20公斤，過(guò)濾取甘草汁，然后加入鹽、檸檬酸、甜蜜素等各種配料制成甘草浸漬液。
(3)浸胚：把甘草香料浸液加熱到80-90℃，趁熱加入半干果胚，緩慢翻動(dòng)，使之吸收浸漬液。讓半干果胚吸收均勻，不斷翻動(dòng)到果胚吸完甘草料液為止。
(4)烘制：把吸完甘草液的果胚移入烘盤攤開，以60-70℃溫度烘到含水量不超過(guò)百分之十八為止。
(5)成品包裝：這一制品是干性食品，具有適宜咸度，甘、酸、甜、香四味適宜，有生津止渴功效。為符合衛(wèi)生要求，應(yīng)廢止傳統(tǒng)日曬成品的落后方法。為遵守食品衛(wèi)生法，應(yīng)制止在成品中加入大量糖精。目前發(fā)現(xiàn)此制品合格率不高。
名稱的起源
因?yàn)槭钦f(shuō)話，聊天，擺龍門陣時(shí)的常吃的零食，所以叫話梅。
最初,話梅是說(shuō)書先生用來(lái)潤(rùn)口的,因說(shuō)的時(shí)間長(zhǎng)了,口干舌燥,(那時(shí)候又不如現(xiàn)在這般便利,飲用水說(shuō)來(lái)便來(lái))便含一顆鹽漬梅子在口中,酸咸的味道刺激味蕾,使唾液分泌津液滿口,便可繼續(xù)說(shuō)下去。(說(shuō)書先生的"書"稱"話本",其梅亦稱"話梅"。
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