2014年公共營養師三級知識復習：乳酸

更新時間：2014-05-19 21:18:50 來源：|0

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摘要公共營養師三級知識復習：乳酸

　　乳酸(lactic acid)是一種有機酸。又稱 α-羥基丙酸。1780年瑞典化學家C.W.舍勒從酸乳中首先發現并分離出一種新的有機酸，命名為乳酸。1857年巴斯德發現乳品變酸是微生物作用結果，并命名此微生物為乳酸菌。1878年李斯特成功地分離出純乳酸菌并定名為乳桿菌。以后人們就用乳桿菌生產乳酸。在人類和哺乳動物的血液和肌肉中以及某些植物體液內含有乳酸。直到 20世紀初發現乳酸有3種不同的旋光性質，是由于乳酸分子中羥基所連接的碳原子是非對稱的，有3種同素異構體：左旋，右旋，消旋3種。

　　乳酸通常是純乳酸與乳酸酐混合物，為無色或微黃色透明粘稠狀液體。稍有酸味。純乳酸為無色結晶物質。乳酸溶于水、乙醇、乙醚，但不溶于氯仿和二硫化碳。由于乳酸分子內有原醇和羧基兩種OH基，因此有自動酯化的性質，當大于25%濃度時其聚合性越強。

　　乳酸是重要的食用有機酸，能被人體吸收，是良好的酸味劑。廣泛地被用在食品飲料、酒類調酸、果蔬制品加工、啤酒制造、兒童食品等方面;還用在化工、制革、紡織，印染等行業;在醫藥上用其鈉鹽防治酸中毒，乳酸鐵、乳酸鈣等是醫藥工業原料，乳酸乙酯是香料，乳酸丁酯是漆的良好助劑，也是塑料工業增塑劑和改良劑的重要原料;在電鍍工業被用作除銹劑。

　　工業生產方法主要有合成法和發酵法兩種。①合成法：乙醛被氫氰酸氧化生成乳酸腈，用硫酸分解加甲醇生成乳酸甲酯，再精餾后得到乳酸。合成法乳酸氧化過程收率低，不宜用于食品。②發酵法：淀粉原料及輔料經蒸煮糊化后，加糖化酶糖化，在發酵培養基內接入乳酸菌種發酵3～4天，成熟的醪液經過濾、沉降、澄清、結晶、酸解、真空濃縮、脫色，再經過濾得乳酸。發酵法乳酸可作為食品添加劑及醫藥工業原料，制造費用低。

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