2014年公共營養(yǎng)師三級知識復習：膨松劑
更新時間：2014-05-16 22:18:22
來源：|0
瀏覽
收藏
瀏覽收藏
公共營養(yǎng)師報名、考試、查分時間 免費短信提醒
摘要 公共營養(yǎng)師三級知識復習：膨松劑
膨松劑指食品加工中添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。也稱膨脹劑或疏松劑、發(fā)粉。
膨松劑用途：焙烤食品的生產：
如碳酸氫鈉加入食品中，經(jīng)烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。
我國規(guī)定使用的膨松劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8鐘。
膨松劑分為兩大類
1)生物膨松劑：以各種形態(tài)存在的品質優(yōu)良的酵母。在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、無毒害、培養(yǎng)方便、廉價易得、使用特性好。
2)化學膨松劑：也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復合物。都能產生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時間。但是，比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊后味的毛病，如氨味。
化學膨松劑分為堿性膨松劑和復合膨松劑2類：
堿性膨松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。
復合膨松劑：通常由3種成分構成，即碳酸鹽、酸性物質和淀粉等其他物質。
其中碳酸鹽與酸性物質作用可產生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質還可中和在二氧化碳產生過程中所形成的堿性鹽，以及調節(jié)二氧化碳產生的速度，使氣泡分布均勻等作用。
更多公共營養(yǎng)師復習資料請您持續(xù)關注環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道!
更多信息敬請訪問：公共營養(yǎng)師頻道 交流論壇
編輯推薦
最新資訊
- 確定！2025年9月公共營養(yǎng)師線下機考，32考區(qū)分布+兩科目沖刺資料速看2025-09-19
- 9月27日開考！2025年公共營養(yǎng)師考試須知+復習重點+考前沖刺資料集2025-09-18
- 2025年9月公營養(yǎng)師考試內容詳解！2025-07-08
- 2025公共營養(yǎng)師6月28日考試必看！備考資料免費領2025-06-27
- 2025年陜西公共營養(yǎng)師：高效備考經(jīng)驗大放送2025-06-23
- 2025年公共營養(yǎng)師考點分享：學齡兒童與青少年營養(yǎng)2025-06-17
- 2025年公共營養(yǎng)師考點分享：油脂和調味品的營養(yǎng)價值2025-05-16
- 2025年公共營養(yǎng)師考點分享：營養(yǎng)強化和保健食品2025-05-15
- 2025年公共營養(yǎng)師考點分享：植物性食物的營養(yǎng)價值2025-05-13
- 2025年公共營養(yǎng)師考點分享：動物性食物的營養(yǎng)價值2025-05-12
打卡人數(shù)
