2014年公共營養師三級知識復習：谷類的營養

更新時間：2014-05-12 23:35:13 來源：|0

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摘要公共營養師三級知識復習：谷類的營養

　　谷類主要包括大米，小麥，玉米，小米，高粱，大麥，燕麥等。是我國人民的主食，在平衡膳食中占有重要地位，一般可提供每日膳食中60―70%的能量，55―60%的蛋白質和相當數量的B族維生素和礦物質。

　　谷類含有很多營養成分，也有一定的不足。

　　碳水化合物是谷類中的主要營養成分，以淀粉為主，少量糊精，葡萄糖，果糖等。淀粉易被人體消化吸收，是人類最經濟的能量來源。

　　谷類中蛋白質含量不高，一般變動在7。5%―15%之間，必需氨基酸組成不平衡，不齊全，賴氨酸含量少，色氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸亦偏低，所以谷類蛋白質營養不如動物性食物，但因膳食中谷類為主，所以也是蛋白質的重要來源，但應搭配動物食物，如瘦肉，魚，蛋，奶等或豆類。

　　谷類含脂肪低，一般為1―2%，玉米和小米可達4%。谷類脂肪中主要由不飽和脂肪酸組成，其中亞油酸含量很高，有降低血清膽固醇和防止動脈粥樣硬化的作用。

　　谷類含礦物質約為1。5―3%，主要存在谷皮和糊粉層中，其中磷含量最多，由于多以植酸鹽形式存在，不易被人體吸收利用。鉀的含量也較多，含鐵少，且吸收率低。

　　谷類中的維生素主要是B族，如維生素B1，B2，尼克酸含量較多，還有一定量的維生素E，主要分布在糊粉層和胚部，小米和玉米還含有少量胡蘿卜素。

　　另外谷類還含有大約2―3%的纖維素，是良好的膳食纖維來源。

　　谷類的營養成分因種類，品種，生長條件和加工方法的不同而異，一般說加工越細營養素損失越多，特別是維生素和礦物質，膳食纖維也會下降。所以為了攝取更全面的營養，不宜只吃精白米，面，要粗細搭配，各種五谷雜糧搭配，也可強化營養素的米面。在日常做飯洗米時注意不要過分搓洗，提倡燜飯或蒸飯，最好不要撈飯，以免營養成分的流失。

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