2014年公共營養師三級知識復習：水分保持劑作用
更新時間：2014-02-10 21:56:09
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摘要 公共營養師三級知識復習：水分保持劑作用
水分保持劑作用
克服傳統食品容易在貯存中淀粉返生，失去水分而口感干燥，難以下咽的缺點。易保持水分，防止淀粉返生。除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用;用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質;在蒸煮果蔬時，用以穩定果蔬中的天然色素。
多磷酸鹽和EDTA用于海產品罐頭的加工，可阻止鳥糞石或磷酸銨鎂(MgNH4PO4?6H2O)玻璃狀晶體的生成。海味含有相當數量的鎂離子，在存放期間鎂離子可能與磷酸銨反應生成晶體，此晶體往往被誤認為是碎玻璃。螯合劑可以螯合鎂并減少鳥糞石的生成。螯合劑亦可用來螯合海產食品中的鐵、銅和鋅離子以及阻止它們與硫化物反應所引起的產品變色。
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