糖尿病飲食療法的血糖生成指數(shù)

　　新概念:食物血糖生成指數(shù)

　　不要把糖尿病的飲食治療看得有多難，從營養(yǎng)學(xué)角度看來，只要懂得科學(xué)搭配和食物生成營養(yǎng)原理，有時候“懶”一點更容易降低食物的血糖生成―――比如粗糧不要細(xì)作、蔬菜不要切、豆類整粒吃不要磨碎……這些飲食習(xí)慣上的“小竅門”都能大大減少身體降低血糖的生成。其實歸根到底，它們都牽涉到糖尿病飲食治療領(lǐng)域新近引入的一個概念：“食物血糖生成指數(shù)”。

　　豆類、乳類屬低血糖生成食物

　　眾所周知，飲食治療是糖尿病最基本、最重要的治療方法之一，合理的飲食可有效控制糖尿病。過去，我們一直沿用食物交換法指導(dǎo)糖尿病人如何選擇食物，很多醫(yī)生和糖尿病患者對此又有一定認(rèn)識，這種經(jīng)典方法在糖控制方面曾發(fā)揮了重要作用，然而僅注意到化學(xué)上的碳水化合物和能量相當(dāng)，沒考慮等量碳水化合物的不同類型以及其它食物成分對血糖的影響，尤其是交換表沒有反映出不同食物在血糖反應(yīng)方面的差異。

　　研究表明，即使含等量碳水化合物的食物，導(dǎo)致人體的血糖反應(yīng)也不相同，因此，老師提出“食物血糖生成指數(shù)”的概念，以幫助糖尿病患者更有效地控制飲食，它比食物交換法更實用，更有效。目前，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織都向人們尤其是糖尿病患者推薦，參照食物血糖生成指數(shù)表，合理選擇食物，控制飲食，并建議在食物標(biāo)簽上注明總碳水化合物含量及食物血糖生成指數(shù)值。

　　何謂“食物血糖生成指數(shù)”?其實它是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項有效指標(biāo)，它是指含50克碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖或白面包在一定時間內(nèi)(一般為2小時)體內(nèi)血糖反應(yīng)水平百分比值，它是一個比較而言的數(shù)值，反映了食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，通常把葡萄糖的血糖生成指數(shù)定為100。

　　一般而言，食物血糖生成指數(shù)>70為高食物血糖生成指數(shù)食物，它們進(jìn)入胃腸后消化快，吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高;食物血糖生成指數(shù)<55為低食物血糖生成指數(shù)食物，它們在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低，下降速度慢。

　　具體而言，通常豆類、乳類總是低或較低血糖生成指數(shù)的食物，而谷類、薯類、水果常因品種和加工方式不同而引起血糖生成指數(shù)的變化，特別是令其中的膳食纖維的含量發(fā)生變化。蔬菜肯定是低食物血糖生成指數(shù)的，特別是葉和莖類蔬菜，因為碳水化合物的含量不超過6%，而且富含膳食纖維，所以對血糖影響小。其實哪一類的食品都有低或高食物血糖生成指數(shù)的不同品種，主要的區(qū)別在于碳水化合物的含量以及食物加工、品牌以及配方的不同，單從種類上說屬高、屬低是困難的。

　　粥煮的時間越長血糖指數(shù)越高

　　同時，食物血糖生成指數(shù)還會受多方面因素影響，如受食物中碳水化合物的類型、結(jié)構(gòu)、食物的化學(xué)成分和含量以及食物的物理狀況和加工制作過程的影響等，如果忽視這些不同，將很難控制血糖平穩(wěn)。

　　首先在食物的烹調(diào)加工過程中，會對血糖生成指數(shù)產(chǎn)生影響。如“淀粉糊化程度”―――在加工過程中，淀粉顆粒在水和熱的作用下，有不同程度的膨脹，有些淀粉顆粒甚至破裂并分解，變得很容易消化，如煮粥時間越長，血糖生成指數(shù)越高，對血糖影響越大。又如“顆粒大小”也會對其產(chǎn)生影響―――食物顆粒越小，越容易被水解吸收，其血糖生成指數(shù)也越高，故食物不宜太精細(xì)。

　　其次，食物的成分也會對血糖有影響。如豆類食品難消化，血糖生成指數(shù)低;面粉易消化，故食物血糖生成指數(shù)高。而可溶性粘性纖維由于增加了腸道內(nèi)容物的粘性，從而降低了淀粉和消化酶的相互作用，如燕麥、豆類等含有大量粘性纖維，都是低食物血糖生成指數(shù)食物。另外，脂肪和蛋白質(zhì)的增多，可以降低胃排空及小腸中食物的消化率，所以，高脂肪食物比等量低脂肪食物具有相對低的血糖生成指數(shù)，但是應(yīng)記住，任何類型脂肪食物不管它的食物血糖生成指數(shù)高低，都應(yīng)該在限量范圍內(nèi)使用。

　　另一方面，由于隨著碳水化合物攝入量的增加，人體內(nèi)的胰島素反應(yīng)會隨著碳水化合物攝入量增高而增高，血糖不會無限制地增加，長期高胰島素反應(yīng)加重胰腺負(fù)擔(dān)，易引發(fā)胰島素抵抗型糖尿病。因此，食用含高碳水化合物飲食時，選擇低食物血糖生成指數(shù)食物對降低胰島素分泌相當(dāng)重要。

　　此外，酸能延緩食物的胃排空率，延長進(jìn)入小腸的時間，故可以降血糖，在各類型的醋中發(fā)現(xiàn)紅曲醋最好，同時檸檬汁的作用也不可忽視。

　　小竅門自制低“血糖生成指數(shù)”食物

　　1、“粗”糧不要細(xì)作

　　從食物血糖生成指數(shù)的概念出發(fā)，控制糧食碾磨的精細(xì)程度非常關(guān)鍵。以面包為例，白面包食物血糖生成指數(shù)為70,但摻入75%~80%大麥粒的面包為34,所以，提倡用粗制粉或帶碎谷粒制成的面包代替精白面包。

　　2、簡單就好

　　在廚房要“懶”點，蔬菜能不切就不切，豆類能整粒吃就不要磨。蔬菜也是一樣，一般薯類、蔬菜等不要切得太小或成泥狀。寧愿多嚼幾下，腸道多運動，對血糖控制有利。

　　3、多吃膳食纖維

　　可溶性膳食纖維有許多種，日常可直接買到的有魔芋。另外，多選用天然膳食纖維豐富的蔬菜，如芹菜、竹筍等。木耳、菇類也是較好來源。

　　4、增加主食中的蛋白質(zhì)

　　如一般的小麥面條食物血糖生成指數(shù)為81.6,強(qiáng)化蛋白質(zhì)的意大利細(xì)面條食物血糖生成指數(shù)為37,加雞蛋的小麥扁面條為55。典型的意大利通心粉用含蛋白質(zhì)高的硬粒小麥顆粒粉制成，食物血糖生成指數(shù)僅46。餃子是北方常用食物，蛋白質(zhì)、纖維都高，也是低食物血糖生成指數(shù)食品。

　　5、急火煮，少加水

　　食物的軟硬、生烹、稀稠、顆粒大小對食物血糖生成指數(shù)都有影響。因此，除非營養(yǎng)治療的特殊需要外，谷類煮熟必需經(jīng)過長時間高溫。因此加工時間越長，溫度越高，水分多，糊化就越好，食物血糖生成指數(shù)也越高。

　　6、吃點醋

　　食物經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，可使整個膳食的食物血糖生成指數(shù)降低。在副食中加醋或檸檬汁是簡便易行的方法。

　　7、高低搭配

　　高、中食物血糖生成指數(shù)的食物與低食物血糖生成指數(shù)的食物一起，可以制作一個中食物血糖生成指數(shù)膳食。而高與高在一起當(dāng)然就只能是高了。

　　迅速發(fā)展的醫(yī)學(xué)營養(yǎng)科學(xué)與疾病預(yù)防、治療密切相關(guān)。隨著現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展與普及，它對人們健康的影響日益顯著。有關(guān)低血糖生成指數(shù)膳食的設(shè)計，避免膳食誤區(qū)的知識是系統(tǒng)、全面的知識。讀者可以到營養(yǎng)咨詢門診就診，以便營養(yǎng)醫(yī)師有針對性地為您提供個性化的營養(yǎng)膳食指導(dǎo)。

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