2014年公共營養師三級知識復習：豆制品的營養價值
更新時間：2014-01-16 21:48:56
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摘要 公共營養師三級知識復習：豆制品的營養價值
豆制品的營養價值
豆制品所指，包括大豆為原料的豆制品，及以其他豆類為原料生產的豆制品。
大豆制品中有非發酵豆制品和發酵豆制品二種。非發酵豆制品有豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐絲、豆腐干、干燥豆制品(腐竹)等。這些豆制品在經浸泡、磨細、過濾、加熱等工藝處理后，其中的纖維素和抗營養因子等減少，從而使蛋白質的消化率提高;發酵豆制品有豆豉、黃醬、豆瓣醬、腐乳等。
此類豆制品的蛋白質在加工時已被分解，更易被消化和吸收，且發酵能使其中的谷氨酸游離出來，維生素B12和核黃素的含量亦有所增加。
若將大豆和綠豆發制成豆芽，除原有營養成分不變外，還可產生抗壞血酸。故在缺乏新鮮蔬菜時，可成為抗壞血酸的良好來源。其中，以綠豆芽為最好，產量比黃豆芽也高。
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