2014年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)知識(shí)復(fù)習(xí)：豆類及其制品
更新時(shí)間：2014-01-09 00:13:40
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摘要 公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)知識(shí)復(fù)習(xí)：豆類及其制品。環(huán)球網(wǎng)校為您提供。
豆類及其制品
①豆類及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
大豆的蛋白質(zhì)含量一般為35%左右，，脂肪含量為15-20%，碳水化合物的含量為20-30%，大豆內(nèi)還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵的含量較高。
豆制品在加工過(guò)程中一般要經(jīng)過(guò)浸泡、細(xì)磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素補(bǔ)去除，因此消化吸收率明顯提高，豆制品的營(yíng)養(yǎng)素種類加工前后變化不大，但因水增多，
營(yíng)養(yǎng)高含量相對(duì)減少，干豆幾乎不含維C，但發(fā)芽變成豆芽后，維C含量增加。
②豆類及其制品的合理利用
豆類中膳食纖維含量較高，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對(duì)冠心病、糖尿病
及腸癌也有一定的預(yù)防及治療作用，提取的豆類纖維加到缺乏纖維的食品中，不僅改善食品的松軟性，還有保健作用。
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