公共營養師三級七大營養素之礦物質（三）
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2、鋅
鋅是每個細胞都需要的重要礦物質，它集中在肌肉、骨、皮膚、腎臟、肝臟、胰腺、眼睛及男性的前列腺中。在飲用水和包括肉類的一些食品中都有大量的鋅。人體并不制造鋅，因此要依靠外部的來源。許多人對這種重要的營養品攝取不足。
鋅是我們研究得最徹底的一種礦物質，也是最容易出現缺乏癥的一種礦物質。每年大約有1000份論文發表指出它在多種疾病的治療中所產生的效果。
目前己知有200多種含鋅酶，并有若干種鋅的生物學作用已經基本清楚，包括細胞育和維持宿主防御中的決定性作用(包括對羥自由基的保護作用);鋅與細胞凋亡;鋅對特殊基因的轉錄調控以及與細胞內信號傳遞有關的鋅指蛋白的作用等等。
(1)鋅含量(儲存)與分布
鋅分布于人體所有組織、器官、體液及分泌物。約60%存在于肌肉，30%存在于骨骼，后者不易被動用。總的來說，除鐵以外，鋅比任何其他微量元素都多。但鋅不能像能量一樣儲存在脂肪組織內，機體內沒有特殊的鋅的儲存機制。
①胎兒體內的鋅
胎兒體內鋅的含量以肝、骨骼肌和小腦中最為豐富。孕早期，胎盤和血腦屏障發育不成熟，器官和組織內鋅的分布主要取決于器官的血液供給量，血液豐富的組織中鋅含量很高。但隨著胎齡的增加，屏障作用逐步完善，分布越來越受元素與特定組織的親和力和功能需要的影響。
②血液中的鋅
成年人的血液含鋅量不到整體總鋅量的0.5%，血液鋅總量中紅細胞鋅占75%～88%，血漿占12%～23%，另約3%在白細胞和血小板中。紅細胞的鋅大部分是在碳酸酐酶內，而紅細胞膜每1g蛋白質含鋅60ug,其中54%結合在脂相上。人血清中的鋅分布在3個體池內，約18%緊密結合在2一巨球蛋白上，80%較疏松地結合在白蛋白上，其余的2%與其他蛋白質如運鐵蛋白、銅藍蛋白和某些氨基酸，主要是組氨酸、半膚氨酸結合在一起，一小部分為游離鋅。
③乳中的鋅
乳鋅含量根據泌乳階段而異。人乳中所含的鋅總量中有60%～70%集中在乳的液體部分，18%位于脂層，其余的存在于沉淀中。牛奶的脂肪含鋅相當少，為1%左右，約有15%存在于液體層，多達75%的鋅隨酪蛋白沉淀。人乳和牛奶脂層中的鋅以鋅金屬酶方式存在，如堿性磷酸酶。人乳鋅含量有地區性差異，主要是膳食因素影響。
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