食物中的七大營(yíng)養(yǎng)素之礦物質(zhì)概述

　　常量礦物元素與微量元素包括：

　　鋁、鉬、銻、釹、砷、鎳、鋇、鈮、鈹、鋨、鉍、鈀、硼、磷、溴、鉑、鎘、鉀、鈣、鐠、碳、錸、鈰、銠、銫、銣、氯、釕、鉻、衫、鈷、鈧、銅、硒、鏑、硅、鉺、銀、銪、鈉、氟、鍶、 釓、 锍、鎵、鉭、鍺、蹄、金、鋱、鉿、鉈、鈥、釷、銦、銩、碘、錫、銥、鈦、鐵、鎢、斕、釩、鉛、鐿、鋰、釔、镥、鋅、鎂、鋯、錳、汞等。

　　(一)概述

　　1、礦物質(zhì)的分類(lèi)

　　人體已發(fā)現(xiàn)有20余種必需的礦物質(zhì)，約占人體重量的4%～5%。人體所需的礦物元素主要分為常量元素及微量元素兩大類(lèi)。

　　常量元素包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯和硫7種元素，約占人體總灰分的60%～80%.這些常量元素往往成對(duì)出現(xiàn)，對(duì)機(jī)體發(fā)揮著極為重要的生理功能，諸如骨組織的形成、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、肌肉收縮的調(diào)節(jié)、酶的激活、體液的平衡和滲透壓的維持等多種生理、生化過(guò)程都離不開(kāi)常量礦物元素的參與及調(diào)節(jié)。

　　微量元素包括：鐵、鋅、銅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、碘、氟、錫、硅、釩、鎳等14種。人們對(duì)微量元素的認(rèn)識(shí)有較長(zhǎng)的過(guò)程。鐵是最早發(fā)現(xiàn)的必需微量元素，接著是碘。到20世紀(jì)60年代，人們已認(rèn)識(shí)了9種對(duì)動(dòng)物和人是必需的微量元素。同時(shí)對(duì)微量元素在生命過(guò)程中的意義、生理功能、代謝過(guò)程、缺乏癥和中毒癥等，有了較為詳細(xì)的了解。自20世紀(jì)70年代以后，由于對(duì)微量元素的重視和檢測(cè)方法的進(jìn)步，錫、釩、氟、硅和鎳相繼被認(rèn)為屬于必需微量元素。必需微量元素雖然在人體內(nèi)含量甚微，但它們往往是生命過(guò)程中在生理、生化作用上具有重要的意義。它們參與了人體中50%～70%的酶組成，構(gòu)成體內(nèi)重要的載體和電子傳遞系統(tǒng)，參與某些激素和維生素的合成，與某些原因不明的疾病(如腫瘤和地方病)相關(guān)等。隨著分子生物學(xué)、超微量分析和結(jié)構(gòu)鑒定技術(shù)的發(fā)展，人們從防治地方性疾病、心血管疾病、免疫功能失調(diào)、某些腫瘤至開(kāi)發(fā)新?tīng)I(yíng)養(yǎng)素，從減輕癥狀至增進(jìn)健康和防止衰老，對(duì)必需微量元素進(jìn)行了廣泛而深人的探討。世界衛(wèi)生組織老師委員會(huì)界定了必需微量元素的定義，并按其生物學(xué)的作用將之分為三類(lèi)：(1)人體必需微量元素，共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵。(2)人體可能必需的元素，共5種，包括錳、硅、硼、礬及鎳。(3)具有潛在的毒性，但在低劑量時(shí) 可能具有人體必需功能的元素，包括氟、鎘、汞、砷、鋁及錫，共7種。

　　微量元素作為必需元素的標(biāo)準(zhǔn)為：

　　(1)生命過(guò)程中某一環(huán)節(jié)(一個(gè)或一組反應(yīng))需要該元素的參與;

　　(2)生物體具有一主動(dòng)攝人并調(diào)節(jié)其體內(nèi)分布和水平的機(jī)制;

　　(3)在機(jī)體內(nèi)存在能發(fā)揮正常生物功能的含該元素的生物活性化合物;

　　(4)缺乏時(shí)引起生化生理的變化，補(bǔ)充后可以恢復(fù)。

　　2、礦物質(zhì)的生理功能

　　常量元素在體內(nèi)的生理功能主要有：(l)構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒等硬組織。大部分是由鈣、磷和鎂組成，而軟組織含鉀較多;(2)在細(xì)胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡(磷、氯為酸性元素，鈉、鉀、鎂為堿性元素)，維持神經(jīng)肌肉興奮性;(3)構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性。參加物質(zhì)代謝。由于各種常量元素在人體新陳代謝過(guò)程中，每日都有一定量隨各種途徑，如糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲、皮膚及黏膜的脫落排出體外，因此必須通過(guò)膳食補(bǔ)充。對(duì)鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯等6種常量元素，許多國(guó)家都制定有RDA或Al。

　　人體必需微量元素的生理功能主要為(1)酶和維生素必需的活性因子。許多金屬酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有鋅，呼吸酶含鐵和銅，精氨酸酶含有錳，谷胱甘膚過(guò)氧化酶含有硒等。(2)構(gòu)成某些激素或參與激素的作用，如甲狀腺素含碘，胰島素含鋅，鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，銅參與腎上腺類(lèi)固醇的生成等。(3)參與核酸代謝，核酸是遺傳信息的攜帶者，含有多種適量的微量元素，并需要鉻、錳、鉆、銅、鋅等維持核酸的正常功能。(4)協(xié)助常量元素和宏量營(yíng)養(yǎng)素發(fā)揮作用，常量元素要借助微量元素起化學(xué)反應(yīng)。如含鐵血紅蛋白可攜帶并輸送氧到各個(gè)組織，不同微量元素參與蛋白質(zhì)，必需微量元素主要來(lái)源于食物和水，缺乏和過(guò)量都會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生有害影響，并可成為某些疾病的重要病因。微量元素還能影響人體生長(zhǎng)、發(fā)育和壽命，在保健和防病方面有重要作用。必需微量元素有一定的推薦攝入量(RNI )或適宜攝人量(AI)，也應(yīng)有可耐受最高攝人(UL)。

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