2013年公共營養師二級重點知識：雞精與味精
更新時間：2013-10-12 23:30:49
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摘要 公共營養師二級重點知識：雞精與味精
雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋等為基料，通過提取、濃縮后，配以鹽、糖、味精、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質復合而成的調味料，具有雞肉味和鮮味的復合味道，可以增鮮、增香。而味精的主要成分是谷氨酸鈉，部分味精中還含有一定量的食鹽，味道單一。
雞精可以用于菜肴、湯食等食品中，尤其在湯菜上作用較為明顯。雞精因含多種調味劑，其味道比較柔和、協調，能產生雞湯的味道。雞精中含食鹽，調味時應注意少加鹽。
味精易溶于水，所以在烹飪時一般在起鍋之前加入味精效果好，菜肴的味道會更加鮮美。長時間加熱味精會使一部分失水生成焦谷氨酸鈉，從而失去鮮味。雞精的用法可以寬松得多。
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