2013年公共營養師二級之食品分析：硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定
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在食品加工過程中，經常使用一些化學物質和食品中某些成分作用，而使產品呈現良好的色澤，這些物質稱發色劑。常用的是硝酸鹽和亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽用于肉類制品中作為發色劑，肉類制品由于使用亞硝酸鹽而呈紅色，亞硝酸鹽是一種防腐劑能抑制微生物的生長。
發色劑在食品中的作用：(1)可發色作用;(2)抑菌作用;(3)產生風味。
一、鹽酸萘乙二胺法
1、原理
亞硝酸鹽在弱酸性溶液中與對氨基苯磺酸起重氮化反應，生成重氮化合物，在與萘基鹽酸二氨基乙烯偶聯成紫紅色的重氮染料。生成的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，可以比色測定(540nm)
此反應也可用α-萘胺，但毒性很強，其致癌性大于萘基鹽酸二氫氨基乙烯。
2、樣品處理
?、?肉制品
原樣→搗碎→取勻樣加入硼砂液→沸水浴15分鐘→加ZnSO4(沉淀蛋白質)→定容→撇去脂肪層→過濾(棄去不溶物)→濾液待測
⑵ 果蔬類樣品
因為果蔬類蛋白質含量少，所以操作時不用加蛋白質沉淀劑。
均樣+水→搗碎→加果蔬提取劑(50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸餾水中，用濃HCl調PH為1)→振蕩1小時→用2.5N NaOH調至中性→定容→過濾→濾液應無色透明
?、?樣品測定
吸40ml→于50ml比色管→按標準曲線操作→580nm測定→以標準曲線上查樣品的含量
3、標準曲線繪制
50ml比色管 1 2 3 4 5 6 7 8
亞硝酸鈉μg/ml 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0
0.4%對氨基苯磺酸 2ml
靜置 4分鐘
0.2%鹽酸萘乙二胺 1.0ml
加水 定容
靜置15分鐘發色 15分鐘
測每個的消光值(于538nm下，用2cm比色杯)繪制標準曲線
4、注意事項
飽和硼砂溶液作用有兩點：(1)亞硝酸鹽提取劑;(2)是蛋白質的沉淀劑
二、硝酸鹽的測定(鎘柱法)
三、其它方法簡介
1、離子選擇性電極法測定硝酸鹽
這種方法亞硝酸含量占硝酸含量的30-40%，不影響硝酸鹽的測定，如超過這個比例，可加入一定量硝酸鹽標準溶液，以提高硝酸鹽水平。溶液有顏色或渾濁不影響測定。
2、熒光法測定亞硝酸鹽含量
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