2013年公共營養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)重點(diǎn)知識(shí)：塔格糖的應(yīng)用
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塔格糖在使用時(shí)只需按所需的甜度來確定添加量。可直接加入或溶解加入，稀釋劑可用液體或固體作為載體，如水，淀粉，山梨醇，麥芽糖醇，木糖醇，鹽，檸檬酸及其它無毒物質(zhì)，也可與蔗糖等甜味劑合用。塔格糖溶于水且在溶劑中穩(wěn)定，因此在食品工業(yè)中應(yīng)用十分廣泛。它可用于水果、蔬菜的果蔬汁中;可用于肉制品，尤其是經(jīng)過甜味劑處理的肉制品，如熏肉、火腿;可用于乳制品如巧克力奶飲料;蛋制品如奶油蛋羹，白蛋糕，色拉，冰淇淋，冰凍果子露，面包，餅干，碳酸飲料等。
在谷物食品如玉米片或爆米花的制作中，塔格糖漿能參與非酶促美拉德褐變反應(yīng)，并且在其表面形成一層糖衣，使產(chǎn)品具有誘人的色澤和良好的口感。用于制作非結(jié)晶糖衣玉米片的工藝如下：將塔格糖配成72。～73。Brix的溶液，加熱到58℃ ～61℃攪拌使糖結(jié)晶溶解;然后將溶液加熱到70℃以提高其流動(dòng)性;用噴霧器將其噴到玉米片上，在110℃下將其循環(huán)三次烘1～4min，中途將其翻轉(zhuǎn)，得到產(chǎn)品。制作結(jié)晶糖衣產(chǎn)品的工藝為：塔格糖配成83oBrix 的溶液，加熱到100℃左右，攪拌直到糖結(jié)晶溶解，溶液冷卻到62℃形成晶胚，然后將55 溶液噴霧到75og爆米花中，用冷空氣冷卻誘發(fā)其結(jié)晶，過夜冷卻，然后用烘干機(jī)在92℃ ～100℃下烘7min，得到具有很好結(jié)晶的產(chǎn)品。
在醫(yī)藥中塔格糖可用于咳嗽糖漿，粉劑，起泡劑，固定假牙的粘合劑，洗口藥以及口腔消毒劑。此外塔格糖用來治療糖尿病和缺鐵性貧血以及壞血病具有相當(dāng)?shù)寞熜АＫ裉沁€可以作為香煙產(chǎn)品的添加劑。
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