膠原蛋白的誤區(qū)
更新時(shí)間：2013-07-19 22:11:48
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我們要是想補(bǔ)充膠原蛋白，該從哪兒補(bǔ)呢?豬蹄雖好，怕脂肪和膽固醇高;聽說骨湯有膠原蛋白，我怎么煮那湯也不粘稠，又是為什么?聽有的醫(yī)生說，海帶之類食品里也有膠原?果膠也是一種膠原?不吃膠原蛋白，皮膚狀態(tài)就不能改善嗎?
這么一大堆問題，一句話當(dāng)然說不清楚。所以，先要從基本概念說起。
膠原蛋白，和“膠”這個(gè)字沾邊，但它不是一般的膠，它是一種蛋白質(zhì)。人的皮膚里，骨骼里，都有膠原蛋白。這種蛋白質(zhì)本身放在水里是不會(huì)溶的，它必須解開盤在一起的三股螺旋，變成可溶的明膠，才易溶于水。明膠是長鏈分子，由氨基酸構(gòu)成，但是它與其他蛋白質(zhì)不同在于，親水氨基酸占的比例很大，特別是有兩種帶羥基的氨基酸，羥脯氨酸和羥賴氨酸，在別的蛋白質(zhì)里面很難見到，是膠原蛋白的“特色”氨基酸。
因?yàn)橛辛撕芏嗔u基，明膠和水的關(guān)系十分親密。熱的時(shí)候明膠分子分散于水，能形成粘稠的溶膠，在低溫條件下，明膠分子又能交聯(lián)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把水分子包在里面。這也就是肉皮凍的形成原理了。
所以，如果你煮了肉湯、雞湯之后，發(fā)現(xiàn)冷了之后就變成凍，那也就是說，其中含有不少來自膠原蛋白的明膠。比如說所有動(dòng)物的皮，爪，蹄，翅，都含有膠原蛋白。還有骨頭的柔軟部分，其中的膠原蛋白也能煮出一部分來。
?2013年下半年公共營養(yǎng)師報(bào)名信息匯總
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