2013年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)重點(diǎn)知識(shí)：明膠組成和性質(zhì)

更新時(shí)間：2013-07-11 18:37:47 來(lái)源：|0

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摘要環(huán)球網(wǎng)校公共營(yíng)養(yǎng)師頻道為大家提供2013年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)重點(diǎn)知識(shí)系列復(fù)習(xí)資料，供大家參考之用，詳見(jiàn)下文

　　明膠的組成和性質(zhì)

　　組成明膠的蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無(wú)機(jī)鹽外，明膠中蛋白質(zhì)的含量占82%以上，是一種理想的蛋白源。明膠的成品為無(wú)色或淡黃色的透明薄片或微粒。明膠不溶于冷水，但可緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當(dāng)于其重量5―10倍的水。依據(jù)來(lái)源不同，明膠的物理性質(zhì)也有較大的差異，其中以豬皮明膠性質(zhì)較優(yōu)，透明度高，可塑性強(qiáng)。

　　明膠可溶于熱水，形成熱可逆性凝膠，它具有極其優(yōu)良的物理性質(zhì)，如膠凍力、親和性、高度分散性、低粘度特性、分散穩(wěn)定性、持水性。被覆性、韌性及可逆性等，因此明膠是一種重要的食品添加劑，如作為食品的膠凍劑、穩(wěn)定劑。增稠劑、發(fā)泡劑。乳化劑、分散劑、澄清劑等，被廣泛應(yīng)用。

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