2013年公共營養(yǎng)師二級復(fù)習(xí)重點(diǎn)知識：明膠是什么

更新時(shí)間：2013-07-11 18:34:45 來源：|0

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摘要環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為大家提供2013年公共營養(yǎng)師二級復(fù)習(xí)重點(diǎn)知識系列復(fù)習(xí)資料，供大家參考之用，詳見下文

　　明膠是什么?

　　明膠(Gelatin-美式拼寫或 gelatine-英式拼寫)。

　　以新鮮牛皮和豬皮為原料，采用全套不銹鋼設(shè)備，嚴(yán)格篩選鮮骨皮，通過反復(fù)洗浸、脫脂中和、蒸煮液化、滅菌過濾、濃縮烘干等幾十道工序流水線制成。生產(chǎn)出的明膠為一種無味、無色(略帶淺黃色)、半透明、堅(jiān)硬的非晶態(tài)物，其不溶于有機(jī)溶劑，它吸水性強(qiáng)、粘度高，明膠是肽分子聚合物質(zhì)，是膠原蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，所以可作為一種添加劑，我們生產(chǎn)的食用明膠因其具有許多獨(dú)特的理化性能和較高的營養(yǎng)價(jià)值，富含人體必須的18種氨基酸,它可以直接制成濃湯、肉皮凍子、肉食罐頭,水晶凍、色拉、蛋黃汁、糖霜、奶油糖、香味醬、巧克力、飲料、啤酒等供人們食用。工業(yè)明膠為無色至淡黃色透明或半透明等薄片或粉粒。無味，無臭。在冷水中吸水膨脹。廣泛用于紡織、印刷、印染、塑料、電子、國防、航空,砂布砂紙、火柴、墨、橡膠填料、工藝品粘貼、木器家具、皮革上光、染織上漿、冶金鍍液、紙鈔涂質(zhì)、化妝發(fā)膠、等工業(yè)和部門中。其中有用于提取水解動物蛋白質(zhì)的低粘度低灰份的工業(yè)明膠還有專用于飼料添加劑的工業(yè)明膠。它的分子量為1-7萬,高級明膠分子量在10-15萬以內(nèi)。明膠是一種含硫氨酸很低而內(nèi)氨酸、甘氨酸、脯氨酸及羥脯氨酸等含量很高.明膠不易溶于冷水,但能吸收冷水的重量卻是自身的5-10倍,易溶于溫水, 冷卻形成凝膠,膠熔點(diǎn)在24-28°C之間,其溶解度與凝固溫度相差很小,易受水份、溫度、濕度的影響而變質(zhì)。

　　從動物的膠原質(zhì)中，通過部分酸法水解(A型)，或者部分堿法水解(B型)，甚至還可以通過酶解，提純而獲得的膠原蛋白。

　　除了一些猶太教的明膠是用瓊脂做的以外，其它大部分都不是。一些全素的明膠替代品有: 瓜爾豆膠(guar gum)和菜膠(carrageenan)。只有一些“乳化劑”(emulsifiers)是純素的。明膠用在攝影上，雖然已有技術(shù)來代替攝影膠片，但它目前的價(jià)格使它無法被接受。希望隨著素食主義的發(fā)展這種情況能很快改變。

　　明膠(Gelatin)是膠原的水解產(chǎn)物，是一種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑。食用后既不會使人發(fā)胖，也不會導(dǎo)致體力下降。明膠還是一種強(qiáng)有力的保護(hù)膠體，乳化力強(qiáng)，進(jìn)入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物消化。

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