9.社區(qū)營養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些?

　　答：既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應(yīng)量、營養(yǎng)狀況評價等純自然科學(xué)問題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發(fā)，著眼社會人群總體，從營養(yǎng)科學(xué)與社會條件、社會因素相結(jié)合，研究解決居民營養(yǎng)問題。

　　10.膳食調(diào)查的主要方法是什么?

　　答：A、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。

　　B、回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。

　　C、稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做;2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的凈食生重;3.根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每學(xué)易網(wǎng)收集整理日各種主、副食物的平均食入量;4.根據(jù)結(jié)果，進一步計算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況;5.食品的烹調(diào)方法調(diào)查;6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。

　　D、化學(xué)分析法

　　11.述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點?

　　答：A、是我國人民膳食熱量的主要來源(70%);

　　B、是蛋白質(zhì)的重要來源(8%左右);

　　C、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C;

　　D、屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%);

　　E、谷皮、谷胚無機鹽較豐富(K、CA、MG、P、FE、Zn);

　　12.奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點?

　　答：(1)奶類：A、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反;B、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高;C、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收;D、是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足;E、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關(guān)。

　　(2)奶制品：A、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用;脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。B、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動;維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。C、煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。D、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。

　　13.幼兒膳食調(diào)配時應(yīng)注意哪幾方面?

　　答：幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。A、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。B、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。C、純糖和純油脂食物不宜多吃。D、注意烹調(diào)方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進幼兒食欲。E、飲食要定時，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。

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