公共營養師三級知識點：食品抗氧化劑的用途
更新時間：2013-04-08 19:17:01
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摘要 食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延緩食品氧化變質的時間，而不能改變已經氧化的結果，所以使用時必須在油脂氧化前添加。
食品抗氧化劑的用途
食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延緩食品氧化變質的時間，而不能改變已經氧化的結果，所以使用時必須在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化劑同時，添加某些酸性物質如檸檬酸和磷酸等，可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質稱為增效劑。通常認為它們可與促進氧化的微量金屬離子螯合，從而起到抗氧化增效的作用。
由于人工合成抗氧化劑如BHA和BHT等的毒性較大，國內外對研究和開發天然抗氧化劑十分重視。除了研究提取植酸進行應用外，正在大力研究從米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等類抗氧化物質。此外，還對氨基酸類、肽類、香辛料、類黑精和各種復合抗氧化劑進行研究。人工合成的抗氧化劑中，抗壞血酸及其鈉鹽安全無害、作用顯著。異抗壞血酸及其鈉鹽雖無營養作用，但其抗氧化作用與抗壞血酸及其鈉鹽相同，且價格較低，有利于進一步發展應用。
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