公共營養(yǎng)師二級輔導(dǎo)：防腐劑的成份構(gòu)造
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食品防腐劑的種類很多，主要分為合成和天然防腐劑;常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類等為代表。
1、山梨酸類轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com
有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶于水外，使用時須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時不方便且有刺激性，故一般不常用;山梨酸鈣FAO/WHO規(guī)定其使用范圍小，所以也不常使用;山梨酸鉀則沒有它們的缺點，易溶于水、使用范圍廣，經(jīng)常可以在一些飲料、果脯、罐頭等食品看到它的身影;在這里我重點介紹一下山梨酸鉀：它為不飽和六碳酸;一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%;無臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對光、熱穩(wěn)定，相對密度1.363，熔點在270℃分解，其1%溶液的PH：7―8。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖;其主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用;其效果隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，PH達到6時仍有抑菌能力，但最底濃度(MIC)不能底于0.2%，實驗證明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經(jīng)殺菌處理的食品的保存期短2―4倍。
山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們?nèi)N的作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量為25mg/Kg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防腐劑;可用于醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。
2、苯甲酸類
有苯甲酸和苯甲酸鈉二類;苯甲酸又稱為安息香酸，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶于水，在空氣(特別是熱空氣)中微揮發(fā)，有吸濕性，大約常溫下0.34g/100ml;但溶于熱水;也溶于乙醇、氯仿和非揮發(fā)性油。而苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉;苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。我簡單介紹一下苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性;易溶于水(常溫)53.0g/100ml左右，PH在8左右;苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無殺菌、抑菌作用;其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細(xì)胞膜進入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收;進入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。
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